Zdjęcie AIZielony sos bez jajek
Lekki zielony sos przygotowywany bez jajek, idealny do gotowanego mięsa.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 50 g Natka pietruszki umyta i osuszona
- 3 szt. Anchois
- 30 g Tuńczyk
- 30 g Ugotowany ryż
- Papryczka chili do smaku
- Sól do smaku
- Oliwa z oliwek do smaku
- 20 g Ocet biały
- 1 ząbek Czosnek
Kroki
Włóż do naczynia blendera umytą i osuszoną natkę pietruszki, ząbek czosnku, anchois, tuńczyka, ugotowany ryż, ocet, papryczkę chili i sól oraz oliwę z oliwek.
Zmiksuj wszystko na gładką masę.
W razie potrzeby dopraw solą do smaku.
Podawaj do gotowanego mięsa.
To jest salsa verde bez jajka, czyli zielony sos, który we Włoszech normalnie robi się z żółtkiem na ugotowane mięso z rosołu. Tu żółtko zastąpiono ryżem – i to jest cała sztuka tego przepisu. Żółtko w klasycznej wersji nie dodaje smaku, tylko wiąże i zagęszcza, robi z płynnej oliwy i octu gładki krem zamiast kałuży z zieleniną. Ryż robi dokładnie to samo – wchłania płyn i daje ciału, bez ryzyka surowego jajka i bez smaku jajka, który część osób po prostu nie lubi.
Powodzenie sosu zależy od trzech rzeczy: ile wody zostało w natce, jak mocno zmiksujesz i czy zachowasz proporcję kwasu do tłuszczu. Natka musi być naprawdę osuszona, bo nadmiar wody rozcieńczy sos i ryż jej nie wyciągnie z powrotem. Anchois i tuńczyk dają głębię, słoność i umami – to one sprawiają, że sos smakuje jak coś gotowanego długo, choć nie gotujesz nic. Ocet i oliwa muszą się równoważyć, inaczej sos jest albo tłusty i mdły, albo ostry i szczypiący w gardło.
Niektórzy mówią, że zielony sos trzeba siekać nożem, bo blender „zabija” smak ziół. Nie bo – zabija go utlenianie i ciepło od tarcia ostrza przy zbyt długim miksowaniu, a nie sam fakt użycia elektryczności. Krótkie, zdecydowane miksowanie w chłodnym naczyniu daje równie żywy kolor i smak co siekanie, tylko szybciej.
Natka pietruszki to tu główny składnik smakowy i kolorowy, nie dodatek. Liście, nie łodygi w większości – łodygi możesz wrzucić, ale dadzą więcej goryczy i włókna, więc jeśli chcesz gładszy sos, odrywaj głównie liście. Jeśli nie masz pietruszki, kryterium zamiennika jest proste: potrzebujesz zielonego, świeżego ziela o wyraźnym, trochę pieprznym smaku, więc sprawdzi się bazylia, czy nawet młoda kolendra, choć smak wyjdzie zupełnie inny w charakterze.
Anchois i tuńczyk pełnią tu tę samą funkcję co w wielu śródziemnomorskich sosach – dają słoność i głęboki, mięsny posmak bez konieczności gotowania bulionu. Kryterium zamiennika: coś słonego, rybnego, skoncentrowanego. Pasta anchois z tubki zadziała identycznie jak filety, kapary w occie dadzą inny, bardziej kwaśny profil, ale też podbiją smak. Bez ryby w ogóle sos będzie płaski – trzeba to wtedy nadrobić solą i czymś fermentowanym, np. odrobiną sosu sojowego.
Ryż to zamiennik żółtka i trzeba go traktować funkcjonalnie, nie smakowo. Musi być ugotowany miękko i bez przypraw, bo jego zadaniem jest wiązanie wody i tłuszczu w jedną emulsję, a nie dodawanie smaku. Jeśli nie masz ryżu, kryterium zamiennika to: coś skrobiowego, ugotowanego, neutralnego w smaku, co wchłonie płyn – kawałek namoczonego i odciśniętego pieczywa zadziała podobnie, choć da inną, bardziej chlebową teksturę.
Ocet musi być biały, czyli neutralny kwasowo, żeby nie przebijał koloru ani smaku natki własnym, mocnym aromatem jak ocet balsamiczny by zrobił. Jeśli masz tylko ocet winny, użyj go, ale w mniejszej ilości, bo jest zwykle ostrzejszy. Oliwa z kolei to tłuszcz niosący smak i spajający całość – używaj takiej, jaką pijesz prosto z łyżki, bo w sosie na surowo jej jakość czuć wprost, bez niczego, co by ją maskowało.
Papryczka chili jest tu „do smaku”, co znaczy: dodawaj po małym kawałku i próbuj, bo ostrość w surowym sosie narasta po kilku minutach, nie od razu – to akurat zasługuje na cierpliwość, żeby nie przesadzić na starcie i potem nie ratować sosu dolewaniem oliwy.
W zwykłej kuchence nie ma tu żadnego ognia – to zaleta tego przepisu, bo cała robota dzieje się w blenderze, więc jedyne ograniczenie domowe to moc blendera. Słabszy silnik miesza wolniej i grzeje masę przez tarcie, więc krótkie impulsy zamiast ciągłego miksowania na okrągło uchronią sos przed utratą tego żywego, zielonego koloru i świeżości smaku.
·