AI fotoZaļā mērce bez olām
Vienkārša zaļā mērce bez olām, kas garšo klāt pie vārītas gaļas.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 50 g Pētersīļi mazgāti un nosusināti
- 3 gab. Anšovi
- 30 g Tunzivs
- 30 g vārīti rīsi
- čili pipars pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Olīveļļa pēc garšas
- 20 g baltais etiķis
- 1 daiviņa Ķiploks
Soļi
Ielieciet blendera traukā mazgātus un nosusinātus pētersīļus, ķiploka daiviņu, anšovus, tunzivi, vārītos rīsus, balto etiķi, čili piparu, sāli un olīveļļu.
Sablenderējiet visu līdz viendabīgai konsistencei.
Pēc vajadzības pievienojiet sāli pēc garšas.
Pasniedziet klāt vārītai gaļai.
Šī ir salsa verde — zaļā mērce bez olām, kas uz pirmo acu uzmetienu izskatās pēc salātiem, bet garšo pēc kaut kā daudz nopietnāka. Pētersīļi dod tilpumu un svaigumu, anšovi un tunzivis dod sāli un dziļumu, kas nav vienkārši «sāls», bet gaļas-zivs buljona garša, kuru valodā sauc par umami. Rīsi te nav sastāvdaļa garšai — tie ir biezinātājs, tāds pats triks kā maizes rika citur Vidusjūrā, lai mērce neskrietu šķīdeni pa šķīvi, bet turētos uz karotes.
Vai izdosies, ir atkarīgs no viena — vai jūs uzticaties blenderim, nevis nažam. Roku griezta mērce būtu rupjāka un ar citu raksturu, bet šeit mērķis ir gluda, viendabīga masa, un to dod tikai blenderis. Mājas virtuvē ar parastu blenderi vai pat roku blenderi tas sanāk lieliski — šis nav ēdiens, kam vajadzīgs profesionāls aprīkojums.
Daži teiks, ka zaļā mērce bez olām ir «nepareiza», ka tai jābūt ar olu dzeltenumu kā majonēzei. Nē — šī versija apzināti iztiek bez olas, un to notur kopā rīsi un emulģēta eļļa, nevis lecitīns no dzeltenuma. Tas ir cits mehānisms, nevis sliktāks.
Pētersīļi ir mērces mugurkauls — 50 grami nozīmē veselu saujiņu, ne tikai dekoratīvu zariņu. Tiem jābūt labi nosusinātiem, jo lieks ūdens atšķaida garšu un padara mērci šķidrāku, nekā vajag. Ja pētersīļu nav gana svaigi vai gribas variāciju, derēs jebkurš maigs zaļumaugs ar līdzīgu sulīgumu un ne pārāk asu garšu — kritērijs ir «zaļš, sulīgs, ne rūgts», un baziliks vai pat spinātu lapas šo kritēriju izpilda.
Anšovi un tunzivs kopā strādā kā sāls avots, kas nav tikai sāls — tie dod to dziļo, gandrīz gaļas buljona piegaršu, ko vienu pašu sāli nekad nedabūsi. Ja anšovu nav pie rokas, meklējiet aizstājēju pēc tā paša principa — kaut ko sāļu, nogatavinātu, ar izteiktu umami raksturu, piemēram, sojas mērci nelielā daudzumā, lai gan tad mainās profils no Vidusjūras uz Austrumāziju. Tunzivs te drīzāk strādā kā tauku un olbaltumvielu piedeva, nevis kā galvenā garšas nesēja.
Vārītie rīsi ir tehnisks risinājums, nevis garšas sastāvdaļa — tie uzsūc šķidrumu un piešķir mērcei biezumu bez miltu vai olas. Trīsdesmit grami ir maz, tikai tik, lai mērce turētos kopā, nevis kļūtu par rīsu putru. Ja rīsu nav, jebkas cits, kas uzsūc šķidrumu un pats ir neitrālas garšas — vecs maizes mīkstums, piemēram — izpildīs to pašu darbu.
Baltais etiķis dod asumu, kas līdzsvaro taukus no eļļas un sāli no anšoviem — bez tā mērce būtu smaga un vienmuļa. Ķiploks un čili ir tie elementi, kur jums jāuzticas pašam savai mutei, nevis receptei — «pēc garšas» šeit nozīmē tieši to, ne vairāk, ne mazāk.
Esmu to gatavojis, un process ir tik vienkāršs, ka vienīgā kļūda, ko var pieļaut, ir pārdozēt sāli, aizmirstot, ka anšovi un tunzivs jau ir sāļi paši par sevi. Tāpēc sāli pievienojiet pakāpeniski, pēc tam, kad viss pārējais jau sablenderēts — tā redzēsiet, cik tiešām vajag, nevis cik šķiet, ka vajag.
Pacietība šeit nav gatavošanas laikā, bet degustācijā — pagaršojiet, pagaidiet brīdi, pagaršojiet vēlreiz. Garšas atklājas lēnām, ne uzreiz pēc blenderēšanas.
·