Foto IASalsa verda sense ou
Una salsa verda sense ou, lleugera, a base de julivert, anxoves i tonyina.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 50 g Julivert rentat i eixugat
- 3 unitats Anxoves
- 30 g Tonyina
- 30 g Arròs cuit
- Bitxo al gust
- Sal al gust
- Oli d'oliva al gust
- 20 g Vinagre blanc
- 1 gra All
Passos
Poseu al got de la batedora el julivert rentat i eixugat, el gra d'all, les anxoves, la tonyina, l'arròs cuit, el vinagre blanc, el bitxo, la sal i l'oli d'oliva.
Bateu-ho tot fins obtenir una textura homogènia.
Si cal, rectifiqueu de sal.
Serviu-ho amb carn bullida.
La salsa verda clàssica es lliga amb rovell d'ou cru, que fa d'emulsionant i uneix l'oli amb el vinagre perquè no es tallin. Aquesta versió fa el mateix sense ou, i el truc és substituir el rovell per dues coses que fan la mateixa feina per camins diferents: l'arròs cuit, que amb el midó espesseix i dona cos, i la tonyina, que amb el seu greix ajuda a lligar l'oli en lloc de deixar-lo flotar solt. L'anxova no hi és pel gust salat només: es desfà amb la batedora i aporta la seva pròpia grassa, que suma a la de la tonyina.
Hi ha qui diu que sense ou la salsa queda sempre clapada, amb l'oli separat per un costat. Doncs no, perquè aquí no depens d'una emulsió fràgil de rovell i oli a poc a poc: el midó de l'arròs i la textura fibrosa de la tonyina atrapen l'oli mecànicament, no químicament. És una lligada més robusta i més perdonable per a qui no ha fet mai una maionesa a mà.
El punt es veu al got: quan ja no distingeixes trossos de julivert ni fils de tonyina i tot és un verd uniforme i brillant, has acabat. Si encara es veuen puntets foscos d'anxova sense desfer o l'oli sura per sobre, li falta batre. El vinagre i la sal es posen abans de batre, però es rectifiquen després, perquè la tonyina i l'anxova ja porten sal i et pots passar fàcilment.
Amb carn bullida és la combinació de sempre: la salsa hi aporta l'acidesa i el greix que la carn, cuita en aigua, no té. Per a quatre persones, aquesta quantitat en dona per sucar bé, no per nedar-hi.
El julivert és la base i el que li dona el nom: cal rentat i ben eixugat, perquè si hi queda aigua, la salsa es dilueix i costa més que lligui. Si no en tens prou, pots allargar-ho una mica amb fulles d'api, que aporten un verd semblant i un toc amarg que tampoc desentona, però no en passis la meitat perquè llavors ja és una altra salsa.
L'anxova i la tonyina fan dues feines diferents encara que semblin la mateixa família: l'anxova dona la sal de fons i un punt de mar més intens; la tonyina dona cos i suavitza, perquè és menys salada i més grassa. Si et falta tonyina, pots posar-hi una mica més d'oli i compensar amb més arròs; si et falta anxova, una culleradeta de sal i prou, perquè el seu gust no es reemplaça fàcilment amb res de la rebosteria casolana.
L'arròs cuit és l'ingredient que sorprèn més, però pensa-hi: qualsevol salsa que vols espessa sense ou busca un midó que absorbeixi líquid. Aquí fa la mateixa feina que fa la molla de pa en altres salses fredes mediterrànies, o la patata en algunes variants: dona volum i cos sense afegir gust propi fort. Si no tens arròs cuit, una llesca de pa sec remullat i escorregut fa un paper semblant, encara que la textura final serà una mica menys suau.
L'all, un sol gra, és per fer-hi costat, no per dominar. Massa all i tapa tot el verd del julivert i el mar de l'anxova; per això un gra n'hi ha prou per a quatre racions. El bitxo i la sal es dosifiquen al gust perquè la sal ja ve condicionada per l'anxova i la tonyina, i aquí no hi ha manera d'escriure una quantitat fixa que serveixi per a totes les marques de conserva, que varien molt de salinitat.
El vinagre fa dues coses: dona l'acidesa que talla el greix de la tonyina i l'anxova, i ajuda també a lligar, perquè un líquid àcid interactua amb el midó de l'arròs d'una manera semblant a com ho fa en un all i oli quan hi afegeixes una mica de suc de llimona per salvar-lo. Si no tens vinagre blanc, un de vi blanc fa la mateixa funció; el de poma canvia massa el gust i no val la pena per aquesta salsa.
La paciència aquí no és de temps de cocció, perquè no n'hi ha, sinó de batedora: cal donar-li el temps que calgui perquè tot es desfaci bé, i això vol dir aturar-se, mirar el got, i tornar a batre si cal, en lloc de donar-ho per bo al primer cop de botó.
·