AI画像卵不使用のグリーンソース
茹でた肉に添える、パセリとツナをベースにした卵不使用のグリーンソース。
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材料
作り方
ミキサーに、洗って水気を拭き取ったパセリ、ニンニク一片、アンチョビ、ツナ、ご飯、白ワインビネガー、刻み唐辛子、塩、オリーブオイルを入れます。
なめらかになるまで撹拌します。
必要であれば塩で味を調えます。
茹でた肉に添えて供します。
変更点
辛味は刻み唐辛子を使用しています。
これはソースというより、冷蔵庫の余り物を立て直す技です。卵を使わないマヨネーズ風の仕組み、と言ってもいいでしょう。普通のソースなら卵黄の脂質とレシチンが油を抱え込んで乳化しますが、ここでは卵の代わりにご飯のでんぷんとツナの脂が同じ仕事をします。だから「卵を抜いた」のではなく、最初から別の設計図で動いている料理です。
成否を分けるのは水分と脂のバランスです。ご飯が多すぎれば糊のようにもったりし、オリーブオイルを入れすぎれば分離して油が浮きます。目安はミキサーを止めたときに羽根の跡がゆっくり戻るくらいの重さ。スプーンですくって角が立たず、でもだらりとも垂れない。これが正解の濃度です。
「生の卵を使わないと乳化しない」と言う人がいます。でも違います。乳化は卵そのものではなく、乳化剤になる成分、つまり油と水を仲立ちする分子があればいいのです。ご飯のでんぷんとアンチョビ・ツナの脂、そこにパセリの繊維質が絡めば、十分に安定したソースになります。歴史的に見ても、卵が貴重だった台所では、こうして身近な材料で代用してきました。贅沢品を使わない工夫は、いつも経済の知恵から生まれます。
パセリはこのソースの骨格です。洗ったあとしっかり水気を拭き取るのは、水が多いと乳化が緩んでシャバシャバになるからです。茎は固ければ除き、葉だけ使うときれいに攪拌できます。パセリがなければ、クレソンや大葉でも似た緑と香りの役目は果たせますが、風味はまったく別物になることは正直に言っておきます。
アンチョビとツナは塩気と旨味、そして乳化を助ける脂の出どころです。アンチョビが苦手なら省いても作れますが、その分、塩で味の輪郭を立て直す必要があります。ツナは油漬けなら油ごと使うとコクが出ますし、水煮なら代わりにオリーブオイルを少し足して補います。
ご飯はこのレシピの面白いところです。炊きたてでも冷やご飯でも構いませんが、ベタつくほど柔らかいご飯は使わないでください。でんぷんが溶け出しすぎて、ソースがのっぺりします。かための普通の炊き加減が扱いやすいです。パンがあればパン粉やちぎったパンでも同じ役目を果たせますが、それはもう「ご飯の国の作り方」ではなくなります。
白ワインビネガーは酸味で味を締め、同時に乳化を安定させる助けにもなります。「酸は分離させる」と思っている人もいますが、ここでは逆です。少量の酸は油と水の界面を安定させる側に働きます。レモン汁でも代用できますが、酸味の立ち方が違うので量は様子を見ながら。
ニンニクは生のまま一片だけ。多すぎると翌日まで香りが残って扱いにくくなります。辛みが苦手なら刻み唐辛子は抜いて構いません。これは味の軸ではなく、アクセントです。
オリーブオイルは最後に少しずつ、ミキサーを回しながら足すのがこつです。一気に入れると油の粒が大きくなりすぎて、乳化が崩れやすくなります。目で見て、なめらかな艶が出たらそこで止める。多ければいいというものではありません。そして最後の塩は必ず味見をしてから。アンチョビとツナの塩気は素材によって差があるので、ここだけは数字で決められません。
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