アンチョビ

アンチョビという魚を、ただの「塩辛い小魚」だと思っていませんか。それは大きな間違いです。

アンチョビは塩漬けにして熟成させることで、生の魚にはない深い旨味が生まれます。これは腐敗ではなく、時間が引き出す味です。だからこそ選び方が大切になります。身がくずれて茶色く変色しすぎたものより、しっかりとした質感で、刺すような塩気の奥に魚らしい旨味の香りが残っているものを選んでください。嫌な生臭さだけが強いものは避けましょう。

よくある誤解は、「アンチョビは味付けのための塩の代わりだ」というものです。いいえ、違います。アンチョビの価値は塩気ではなく、熟成がもたらす旨味そのものにあります。この誤解を信じると、料理人は塩を控えてアンチョビだけをたくさん入れてしまい、結果として生臭さと旨味だけが強く押し出された、重たい一皿になります。

ピザにもサラダにも、ほんの少しのアンチョビで十分です。多ければ多いほど美味しくなる、というものではありません。少量を溶かし込むように使うことで、この魚は本来の力を発揮するのです。