Anchovas

Anchovas são peixes pequenos, mas não se deixe enganar pelo tamanho. Esse peixe é quase sempre vendido conservado em óleo ou em salga forte, e é exatamente esse processo que muda tudo. O sal retira a água da carne, concentra o sabor e transforma a anchova em quase um tempero, não só num ingrediente. Por isso uma anchova picadinha faz uma diferença enorme num molho ou numa pizza: ela entrega profundidade, aquele gosto salgado e redondo que fica no fundo do prato sem gritar "peixe".

Na hora de escolher, confie no nariz e nos olhos. O cheiro tem que ser de mar, limpo, nunca de amônia ou de ranço. O filé precisa estar inteiro, firme, com cor uniforme, sem manchas escuras. Se o vidro vier da geladeira, espere chegar à temperatura ambiente antes de julgar o óleo: só então vale reparar se tem cheiro estranho ou resíduo esquisito.

Tem gente que acha que anchova deixa qualquer prato com gosto de peixe forte. Não é verdade! Usada na quantidade certa, ela some como peixe e aparece só como sabor, dando aquele fundo salgado que arredonda o prato — é assim que funciona na salada Caesar. Esse mito faz muita gente cortar a anchova da receita, e o prato acaba saindo raso, sem graça, faltando aquela camada de sabor que ela dá.