Foto IABacalhau à Livornesa
Bacalhau estufado num molho de tomate com alcaparras, azeitonas e anchovas, servido com torradas.
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Ingredientes
- 2 un. Bacalhau de 150 g cada
- 4 un. Torradas
- 300 g Passata de tomate
- 10 un. Azeitonas pretas
- 1 dente Alho
- 1 un. Cebola
- 5 un. Alcaparras
- 2 un. Anchovas
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Preparação
Aqueça um pouco de azeite numa frigideira. Junte a cebola picada e o dente de alho e refogue.
Junte as anchovas, deixe derreter um pouco, depois acrescente as alcaparras, as azeitonas pretas e a passata de tomate.
Deixe o molho estufar, juntando um pouco de água de vez em quando.
30 minAqueça as torradas no forno.
Frite na frigideira os pedaços de bacalhau com um pouco de azeite.
Tempere com sal e pimenta preta de ambos os lados.
Coloque os pedaços de bacalhau no molho, tape e deixe estufar em lume médio, virando o peixe após 5 minutos.
10 min
O bacalhau à livornesa é peixe estufado num molho de tomate que faz tudo pelo peixe: humidade, tempero, gordura e cor. A anchova e a alcaparra não estão lá para se verem — derretem na cebola e deixam só o salgado e o fundo, um sabor de mar que casa com o bacalhau sem o duplicar em sal. É um prato que se faz em duas frentes, o molho e o peixe, e só se encontram no fim.
O molho pede tempo e calor fraco: a cebola tem de ir de crua a transparente e depois a quase dourada, sem nunca chegar a queimar, porque é esse açúcar lento que dá corpo ao molho, não a passata por si só. É aqui que entra a paciência como ingrediente — não há atalho que não se pague depois num molho ácido e cru.
Há quem diga que o bacalhau se frita primeiro só para «selar». Não é bem isso: fritar antes de ir para o molho dá-lhe uma pele mais firme por fora, que aguenta o estufado sem se desfazer em fiapos dentro da passata. Sem esse passo, o peixe cozeria e desmancharia no molho, e ficaria sem aquela mordida que distingue um bacalhau estufado de uma papa de peixe.
O ponto final vê-se, não se cronometra à letra: o bacalhau fica opaco e solta-se em lascas grandes ao toque do garfo, sem resistência mas também sem se esfarrapar. Os minutos que vêm na receita são só o mínimo que o lume médio costuma levar a chegar lá — a frigideira tapada é que faz o resto, com o vapor do próprio molho a cozer o peixe por cima enquanto o calor direto cuida de baixo.
O bacalhau, aqui, pede-se já demolhado e dessalgado, da forma como se faz em qualquer casa portuguesa — não é o bacalhau seco a sair direto do saco. Lombos de cerca de 150 g por pessoa chegam para um prato principal; se forem postas com espinha, convém ter mais cuidado a virá-las no estufado, que se desfazem com mais facilidade.
A cebola e o alho são a base de qualquer refogado: a cebola dá o volume e o açúcar que amacia o molho, o alho dá o aroma que só liberta com calor baixo — se aquecer demasiado depressa, amarga, e não há como corrigir isso depois. Picados finos, para que se dissolvam no molho e não fiquem a destacar-se em pedaços.
As anchovas fazem o papel do sal escondido: derretem na frigideira e dão profundidade salgada, aquele fundo de mar que o tomate sozinho não tem. Quem não goste ou não tenha à mão pode usar um pouco de atum em conserva esmagado, ou simplesmente mais sal e um fio de azeite a mais — perde-se o aroma próprio da anchova, mas o molho não fica vazio.
As alcaparras e as azeitonas pretas trazem acidez e amargo pontual contra o doce do tomate cozinhado; é esse contraste, e não a quantidade, que evita um molho enfadonho e demasiado redondo. Azeitonas de conserva genérica servem bem — não é prato que precise de uma azeitona rara, é prato de resto de despensa com bom senso.
A passata de tomate é só tomate já passado e engarrafado; se não houver, tomate maduro pelado e triturado serve, só que vai precisar de mais tempo de fervura para engrossar, porque tem mais água. Convém que o molho fique denso mas ainda líquido o suficiente para cobrir o peixe e deixá-lo cozer em vapor — nem papa seca, nem sopa rala.
As torradas com azeite por baixo são a parte mais portuguesa deste prato, mesmo vindo de fora: aqui o pão não é acompanhamento, é prato também, para apanhar o molho que sobra no tacho. Não precisa de ser pão especial — qualquer pão caseiro ou de padaria do bairro, torrado até estalar por fora e ainda mole por dentro, faz o serviço.