AI fotografijaBaccalà po livornsko
Trska v paradižnikovi omaki z olivami, kaprami in sardoni, postrežena s hrustljavimi krutoni.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 2 kos Trska po 150 g
- 4 kos Krutoni
- 300 g Paradižnikova pasata
- 10 kos Črne olive
- 1 strok Česen
- 1 kos Čebula
- 5 kos Kapre
- 2 kos Sardoni
- Oljčno olje po okusu
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
Postopek
Na ponvi segrejemo malo oljčnega olja. Dodamo narezano čebulo in strt strok česna ter popražimo.
Dodamo sardone, pustimo, da se malo zmehčajo, nato dodamo kapre, črne olive in paradižnikovo pasato.
Omako kuhamo na majhnem ognju, občasno prilivamo malo vode.
30 minKrutone pogrejemo v pečici.
Na ponvi na malo oljčnega olja opečemo kose trske.
Z obeh strani jih posolimo in popopramo.
Kose trske položimo v omako, pokrijemo s pokrovko in kuhamo na srednjem ognju, ribo obrnemo po 5 minutah.
10 min
Baccalà po livornsko je v bistvu paradižnikov sugo z anšovami, olivami in kaprami, v katerem se počasi skuha kos ribe. Ime pove, od kod – Livorno je pristaniško mesto, kjer so sušeno trsko stoletja uvažali iz severnih morij, ker sveža riba ni zdržala poti po suhem. To ni jed, ki bi jo delali zaradi trske same, ampak zaradi omake, ki iz nekaj poceni stvari – sardonov, oliv, kapr – naredi globok, slan, malce kisel okus morja.
Uspe ali ne, se odloči pri omaki, ne pri ribi. Trska je tu skoraj postranska stvar – kuha se v že narejeni omaki, zato je težko, da bi jo pokvarili, če ji date dovolj časa, da se zgosti. Čebula in česen se morata na olju umiriti, ne zažgati; sardoni se morajo stopiti v omako, ne ostati kot koščki ribe. Če vam to uspe, vam bo uspelo vse.
Mit, ki ga je treba razbiti: nekateri mislijo, da mora biti trska res baccalà – torej soljena in dolgo namakana riba. Ne, ker je to predvsem stvar zgodovine shranjevanja, ne okusa same jedi; sveža ali zmrznjena trska (ali katera druga bela mesnata riba) v omaki naredi enako delo. Doma, v slovenski kuhinji, kjer se riba kupuje sveža, je to celo bolj praktično.
Za dve osebi je razmerje tu pošteno – dva kosa ribe po 150 g, en lonček pasate, peščica oliv in kapr. To ni jed za skupno kosilo s juho in štruklji vred – je samostojen glavni krožnik, težek po okusu, in kot tak zahteva, da mu pustite prostor na mizi.
Čebula in česen na začetku niso okras – sta osnova, ki daje omaki sladkobo in telo. Čebulo narežemo drobno in jo pustimo na olju, dokler ne zmehča, ne dokler ne porjavi; če porjavi, bo omaka grenka, ker se sladkorji v čebuli pri previsoki temperaturi zažgejo, ne karamelizirajo lepo. Znamenje je preprosto: čebula postane steklenega videza in mehka na otip z leseno žlico, ne temna na robovih.
Sardoni (anšovi) so tu namesto soli in umamija – ko jih vržete na vroče olje, se po minuti ali dveh dobesedno raztopijo, ker so že sami polni soli in maščobe. Merilo za zamenjavo: potrebujete nekaj slanega in ribjega, kar se stopi v tekočino, ne nekaj, kar ostane kot kos mesa. Če sardonov nimate, lahko vzamete malo ribje omake ali celo nekaj kapljic slanice od kapr – manj elegantno, ampak mehanizem je isti.
Kapre in olive dajo kislino in grenkobo, ki uravnotežita sladko paradižnikovo pasato. Tu ni veliko manevrskega prostora za zamenjavo – če olive zamenjate, iščite take, ki so trde in slane, ne mehke in sladke, ker drugače omaka izgubi svojo težo.
Paradižnikova pasata je osnova omake in tu ne gre za hitro prekuhano stvar – omaka se kuha počasi, z občasnim dolivanjem vode, da se ne zgosti prehitro in ne prime na dno. Napaka, ki jo ljudje delajo, je, da omako kuhajo na prevelikem ognju, da bi "prihranili čas" – posledica je, da se spodaj zažge, še preden se okusi zgoraj povežejo. Pravi mehanizem je izhlapevanje vode iz pasate ob hkratnem počasnem mešanju okusov, in to zahteva čas, ne ognja.
Ko trsko položite v omako in pokrijete s pokrovko, gre za kuhanje na pari znotraj omake – zato je pokrovka pomembna, ne okrasna podrobnost. Riba je pripravljena, ko se meso na dotik lahko loči v kosme, ne ko preteče določen čas – deset minut je tu spodnja meja, ne resnica. Kos ribe debeline enega prsta bo morda potreboval malo več.
Krutoni na koncu niso le za dekoracijo – vpijejo omako in nadomestijo kruh, ki bi sicer šel zraven. Če jih ne pogrejete, bodo le hrustljavi na površju, znotraj pa trdi; v pečici naj bodo toplo rumeni, ne temno rjavi.
Potrpežljivost je tu glavna sestavina – omaka, ki se kuha prehitro, ostane plitva po okusu, ne glede na to, kako dobre sestavine uporabite.