DI nuotraukaMenkė livornietiškai
Menkė troškinta pomidorų padaže su alyvuogėmis ir kaparėliais, patiekiama su skrebučiais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 2 vnt. menkė po 150 g
- 4 vnt. skrebučiai
- 300 g pomidorų pasata
- 10 vnt. juodosios alyvuogės
- 1 skiltelė česnakas
- 1 vnt. svogūnas
- 5 vnt. kaparėliai
- 2 vnt. ančiuviai
- alyvuogių aliejus pagal skonį
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
Žingsniai
Keptuvėje pakaitiname kiek alyvuogių aliejaus. Suberiame smulkintą svogūną ir česnako skiltelę, apkepame.
Sudedame ančiuvius, leidžiame jiems kiek suminkštėti, tada suberiame kaparėlius, juodąsias alyvuoges ir supilame pomidorų pasatą.
Troškiname padažą, retkarčiais papildydami nedideliu kiekiu vandens.
30 minPašildome skrebučius orkaitėje.
Keptuvėje su nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus apkepame menkės gabalus.
Pagardiname druska ir juodaisiais pipirais iš abiejų pusių.
Sudedame menkės gabalus į padažą, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės ugnies, žuvį apverčiame po 5 minučių.
10 min
Livornietiškas padažas yra senas uostamiesčio būdas iš kelių skardinių ir butelio aliejaus padaryti vakarienę, kai šviežios žuvies kaina buvo aukšta, o ančiuviai, kaparėliai ir alyvuogės – pigūs ir ilgai nesugenda. Menkė čia nėra pagrindinis veikėjas, ji tik imli medžiaga, kuri priima padažo skonį ir nesugriūna troškinama. Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: ar padažas suvirė iki tirštos, bet ne sausos masės, ir ar žuvis liko vientisa, kai ją verti.
Svogūnas ir česnakas keptuvėje turi tapti permatomi ir šiek tiek auksiniai, ne rusvi – jei jie paspirs, padažas kvepės degėsiu visą troškinimo laiką, to jokia pasata neišgelbės. Ančiuviai dedami į karštą aliejų ne kepti, o tirpti: po minutės jie tiesiog išsiskaido į skystį ir dingsta kaip atskiras ingredientas, palikdami tik sūrų gylį. Kas kas sako, kad ančiuviai čia jaučiami kaip žuvies gabalėliai – ne, jie neturi būti jaučiami, jų darbas yra pasislėpti.
Troškinimas su pasata nėra fiksuotas 30 minučių epizodas, tai apatinė riba. Padažas ruošas, kai jis nebeteka vandeningai nuo šaukšto, o krenta sunkiai, gumuliukais. Jei per anksti jį laikysi paruoštu, žuvis vėliau troškindamasi jį praskiedinė savo sultimis, ir viskas liks per skystas skrebučiui.
Menkė imama šviežia arba atšildyta, bet sausa – jei gabalas šlapias, jis keptuvėje nepasidengs pluta, o tiesiog virs tvoksčiojant garui, ir vėliau troškinime subyrės į pluoštus. Jei turi kitą baltą jūrinę žuvį panašaus storio – mintinai tinka, kriterijus čia tiesiog tvirta, neriebi mėsa, kuri troškinama nesutrupa į košę. Lašiša ar kita riebi žuvis šiam patiekalui netinka, ji duos savo riebalus padažui ir pakeis jo charakterį.
Pasata yra bazė, ne skonio šaltinis – ji turi būti be papildomo cukraus ir prieskonių, nes visą skonį suneša ančiuviai, kaparėliai ir alyvuogės. Jei neturi pasatos, imk smulkintus pomidorus konservuose ir patrink pulsuojančiu blenderiu arba palik gabaliukus, jei nori tankesnę struktūrą – tik tada troškinimo laikas truputį ilgesnis, kol gabaliukai išsivirs.
Juodosios alyvuogės turi būti su kauleliu arba be, nesvarbu, bet tikrai ne žalios, saldesnės rūšies – jų aštrumas yra sąmoningas kontrastas su pomidoro saldumu. Kaparėliai įneša druskingą-rūgštų taškelį; jei jų neturi, nedidelis kiekis rauginto kopūsto sulčių arba citrinos žievelės truputį atkuria tą aštrumą, bet tai jau nebe tas pats, tiesiog artimiausia, ką namuose rasi.
Ančiuviai dedami prieš pasatą sąmoningai – jie tirpsta aliejuje, o pomidorų skystis juos tik „užgesintų“, neleisdamas visiškai suskaidyti. Jei ančiuvių neturi, galima praleisti, tik tada papildomai įdėk žiupsnelį druskos daugiau nei nurodyta, nes jie čia atlieka ir sūrumo funkciją, ne tik skonio.
Buitinėje viryklėje „vidutinė ugnis“ troškinimo etape reiškia, kad padažas tyliai burbuliuoja, bet nešoka – jei purškia aplink keptuvę, ugnis per didelė ir skystis išgaruos greičiau, nei suspės subrandinti skonį. Dangtis uždedamas žuviai ne tam, kad ji greičiau keptų, o kad garas, kuris kyla iš padažo, drėkintų viršutinę žuvies pusę, kol apatinė liečiasi su karščiu – todėl vertimas po penkių minučių nėra savavalis skaičius, tai momentas, kai apatinė žuvies puse jau turėjo pabalti iki vidurio.
Patiekiant su bulvėmis Lietuvos virtuvėje tai prasminga – jos sugers skystą padažo dalį, kurios skrebutis vienas nebesugers. Duona čia gali pakeisti skrebučius visai paprastai – apkepta ruginė su aliejumi ir keptu česnaku atlieka tą pačią funkciją, sugerti padažą, bet duoda sodresnį, rūgštesnį foną nei baltas skrebutis.