Foto AIBaccalà (cod) în stil livornez
Cod gătit în sos de roșii cu măsline negre, capere și anșoa, servit cu crutoane de pâine — o rețetă clasică din Livorno.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 2 buc Cod de 150 g fiecare
- 4 buc Crutoane de pâine
- 300 g Passata de roșii
- 10 buc Măsline negre
- 1 căţel Usturoi
- 1 buc Ceapă
- 5 buc Capere
- 2 buc Anșoa
- Ulei de măsline după gust
- Sare după gust
- Piper Negru după gust
Pași
Încingem puțin ulei de măsline într-o tigaie. Adăugăm ceapa tăiată și un cățel de usturoi și le călim.
Adăugăm anșoa, lăsăm să se topească puțin, apoi adăugăm caperele, măslinele negre și passata de roșii.
Lăsăm sosul să fiarbă înăbușit, adăugând din când în când puțină apă.
30 minÎncălzim crutoanele de pâine în cuptor.
Prăjim în tigaie bucățile de cod cu puțin ulei de măsline.
Sărăm și presărăm cu piper negru pe ambele părți.
Punem bucățile de cod în sos, acoperim cu capac și lăsăm să fiarbă înăbușit la foc mediu, întorcând peștele după 5 minute.
10 min
Asta e, de fapt, o tocăniță de roșii cu anșoa și măsline în care peștele se gătește ultimul, nu o rețetă de pește cu sos alături. Toată reușita stă în sosul livornez: dacă el e echilibrat — acru, sărat, puțin amar de la măsline, cu dulceața anșoa topite în ulei — codul intră și ia gust în zece minute. Dacă sosul e searbăd, nicio tehnică la pește nu mai salvează nimic.
E un fel simplu de port, din Livorno, unde pescarii aveau pește ieftin și dulapul plin de conserve ieftine: anșoa, măsline, capere, roșii. Nu e o rețetă rafinată, e o rețetă de economie care s-a rafinat cu timpul. Codul proaspăt de 150 g bucata se comportă aici exact ca friptura: se rumenește scurt, separat, apoi se termină în lichid, ca să nu se fărâme și să nu se gătească în exces.
Partea unde mulți dau greș e la pasul cu peștele în sos: nu se fierbe tare, se menține fiert domol, cu bule mici la margine, cât să tragă gustul, nu să se desfacă în fulgi. Codul e un pește fraged, nu rezistă la agitație.
Usturoiul și ceapa sunt baza aromatică, dar aici nu se caută rumenirea lor, ci topirea — vrem culoare sticloasă, nu maro. De asta focul la început e mic: dacă usturoiul se înnegrește, tot sosul ia gust amar și nu mai scapi de el. Semnul e simplu: ceapa devine translucidă, nu capătă culoare.
Anșoa nu e un „gust de pește" în plus, e sarea și corpul sosului — se topește în ulei și dă acea profunzime grasă, umami, care altfel ar lipsi. Unii spun că poți s-o scoți fiindcă „e tot pește, oricum punem cod". Nu, fiindcă anșoa conservată e altceva: e sărată, fermentată, concentrată — fără ea sosul rămâne un simplu sos de roșii cu măsline, plat. Dacă n-ai anșoa la conservă, pui pastă de anșoa în cantitate mică, dar nu o omiți.
Caperele și măslinele negre dau acreală și o notă ușor amară-sărată care taie dulceața roșiei. Dacă măslinele sunt foarte sărate de la saramură, reduci sarea adăugată la pește și la sos — altfel se dublează sarea din două surse și nu mai poți îndrepta nimic la coacere.
Passata de roșii e coloana sosului; se lasă să fiarbă înăbușit, cu apă adăugată din când în când, nu ca să se „gătească roșia", ci ca să se evapore excesul de apă din passata și să rămână un sos legat, nu apos. Semnul e vizual: de la o consistență lichidă, de supă, sosul se strânge și curge greu de pe lingură. Dacă rămâne apos, codul fiert în el se va simți fiert în apă cu gust de roșie, nu glazurat.
Codul se sărează și pipărează pe ambele fețe înainte să intre în tigaie, fiindcă sarea pusă direct în sos nu ajunge uniform în carnea peștelui — pielea și carnea se gătesc separat de sos la început, de-asta îl prăjești scurt întâi. Nu e nevoie de o temperatură mare; destul cât uleiul să sfârâie ușor la contact, să capete culoare pe margini, nu să se usuce.
Crutoanele nu sunt decor. Absorb sosul și dau o bucată crocantă care contrastează cu moliciunea peștelui — fără ele, farfuria e doar moale, de la un cap la altul. Pentru variante de-acasă, mămăliga ar putea prelua rolul acesta de „bază care absoarbe sosul", dar schimbă deja caracterul rețetei — rămâi la pâine dacă vrei gustul original.
Pentru două porții, un cod de 150 g bucata e suficient — dacă nu găsești cod, orice pește alb ferm (merluciu, bacaliar proaspăt, nu sărat) ține la fel de bine în sos, atât timp cât nu e un pește foarte gras, care ar bate gustul anșoa și al măslinelor.