AI-fotoBaccalà alla livornese
Udvandet klipfisk simret i en krydret tomatsauce med oliven, kapers og ansjoser, serveret med ristet brød.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 2 stk Klipfisk (udvandet torsk) à 150 g
- 4 stk Crostini
- 300 g Tomatpassata
- 10 stk Sorte oliven
- 1 fed Hvidløg
- 1 stk Løg
- 5 stk Kapers
- 2 stk Ansjoser
- Olivenolie efter smag
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Opvarm lidt olivenolie på en pande. Tilsæt hakket løg og en fed hvidløg, og steg det let.
Tilsæt ansjoser, lad dem smelte lidt, tilsæt så kapers, sorte oliven og tomatpassata.
Lad saucen simre, og hæld lidt vand i undervejs.
30 minVarm crostini i ovnen.
Steg den udvandede klipfisk på en pande med lidt olivenolie.
Krydr med salt og sort peber på begge sider.
Læg klipfisken i saucen, læg låg på, og lad det simre ved middel varme; vend fisken efter 5 minutter.
10 min
Baccalà alla livornese er klipfisk simret i en tomatsauce med oliven, kapers og ansjoser, serveret med crostini til at suge saucen op. Mekanismen er en to-trins varme: først en langsom, åben simren af saucen, så en kort, lukket simren med fisken i. Saucen skal reducere og koncentrere sig, inden fisken kommer i, for fisken skal kun varmes igennem, ikke koges mørk.
Det, der afgør om retten lykkes, er klipfiskens tekstur. Udvandet torsk falder nemt helt i stykker, hvis den koger for hårdt eller for længe. Den steges først kort på panden for at få lidt fasthed og farve på ydersiden, før den lægges i saucen – det er en barriere, der forebygger, at fisken opløses i den fugtige sauce.
Tiden i opskriften (30 min til saucen, 10 min med fisken) er en nedre grænse, ikke et facit. Se efter: saucen skal gå fra tynd og løs til tyk og samlet, uden at vandet står ovenpå. Fisken er færdig, når den er hvid og fast igennem, ikke når klokken siger ti minutter.
Løg og hvidløg steges "let" – det betyder gyldent, ikke brunt. Brunt løg giver en bitter bund, som saucen aldrig retter op på senere; det er en fejl, man ikke kan redde med mere tomat. Steg dem derfor på en varme, hvor de syder stille uden at tage mørk farve.
Ansjoserne skal smelte, ikke stege. De lægges i fedtet og rører man i dem et øjeblik, går de i opløsning og bliver til en salt, umami-tung bund i saucen i stedet for synlige stykker fisk. Det er grunden til, de kommer i før kapers og oliven – de skal have tid til at forsvinde.
Tomatpassata er den jævne, allerede-passerede tomat; har du ikke den, bruger du hakkede tomater, som du blender eller presser igennem en si, så saucen bliver uden skind og kerner. Kriteriet er: saucen skal kunne dække fisken jævnt, uden klumper der falder af.
Sorte oliven og kapers giver syre og salt, som modvirker den lidt flade smag, torsk ellers har. Har du ikke kapers, kan du bruge lidt ekstra citronskal eller en syrlig pickle i samme mængde – kriteriet er syre og skarphed, ikke selve kapers-smagen.
Klipfisk (baccalà) er tørret og saltet torsk, der er lagt i vand i flere dage for at trække saltet ud igen – det er sådan, man før kunne transportere og opbevare fisk uden køling. I dag er den tradition ikke nødvendighed, men smag: den giver en tættere, mere "kødfuld" struktur end frisk torsk. Har du ikke klipfisk, bruger du frisk torskefilet, men skal selv salte den lidt mere, da den ikke har den indbyggede saltning.
Crostini er ristet brød, der skal op af ovnen, mens de stadig er sprøde – de bliver bløde af at stå og vente, så varm dem sidst, ikke først. Har du ikke italiensk brød, er en skive ristet rugbrød faktisk en rimelig erstatning i et dansk køkken: det samme princip, sprødt brød der suger sauce, bare med en anden smag i bunden.
En udbredt misforståelse er, at klipfisk skal koge længe for at blive mør. Det er bagvendt: den er allerede mør efter udvandingen, og lang kogning gør kun, at den falder i fibre og bliver tør i kanten. De 10 minutter med låg er nok til at varme den igennem og lade den tage sauce til sig – længere tid forebygger ingenting, det skader.
Et almindeligt dansk komfur klarer denne ret fint: det kræver ingen høj stegevarme, bare en pande, der kan simre stille, og en ovn, der kan varme brød igennem. Det eneste, man skal have tålmodighed med, er saucens 30 minutter – den tid må den have, for det er her smagen bygges, ikke bagefter.