Salt

Lad os tale om salt, det mest misforståede krydderi i hele skabet.

Salt er ikke bare "salt smag". Det er en forstærker. Det trækker vand ud af celler, og det skærper de smage, der allerede er der — det er derfor en pose chips uden salt smager fladt, selv om intet andet er ændret. Vælg det med øjnene og fingrene: fint salt opløses hurtigt og passer til dej og supper, groft salt knaser og passer til kød og grøntsager, hvor du vil have struktur på tungen. Lugt til det, det skal ikke lugte af noget, kun en ren, mineralsk fornemmelse.

Nogle siger, at man skal salte til sidst, "så maden ikke bliver tør". Nej! Problemet er et andet. Salter du kødet et stykke tid før det kommer i panden, trækker saltet vandet op på overfladen, og du ser det som små dråber — kødet bliver mat og vådt i stedet for tørt og brunet. Salt lige før det går i varmen, eller salt tidligt og giv tid nok til, at saften trækker ind igen.

Denne misforståelse fører til en klassisk fejl: man er bange for at salte i god tid, saucen eller stegen mangler smag midt i tilberedningen, og man ender med at redde det hele med salt i sidste øjeblik, uden den samme dybde.