Sal

La sal, amigo mío, no es solo sabor: es la que manda en la cocina, la que decide si un plato vive o muere. Mira cómo funciona: la sal saca el agua de dentro de la carne o de las verduras. En la carne, con el tiempo, ese líquido puede volver hacia adentro y llevarse el sabor consigo. En las verduras no: el agua sale y ya no vuelve, por eso adquieren un aspecto brillante, casi vidrioso, y la textura cambia, se ablanda, pierde su firmeza de origen. Por eso no se echa sal solo al final, por costumbre; se echa cuando el plato lo pide, y hay que aprender a sentir ese momento.

Para elegirla, olvídate de las etiquetas bonitas. Toca el grano entre los dedos: siente si cruje o si se deshace, si tiene cuerpo. Pruébala sola, sin nada más: debe tener un sabor limpio, sin amargor, sin regusto metálico.

Ahora, el error que oigo siempre: dicen que toda la sal sala igual, que da lo mismo un tipo u otro. ¡No! El tamaño del grano cambia todo: una sal gruesa penetra despacio, una fina entra de golpe. Confundirlas es el error clásico: usas la fina pensando que es gruesa, y el plato te queda salado como el mar, sin remedio ni vuelta atrás.