塩

塩を軽く見てはいけません。塩は味を「足す」のではなく、素材そのものの味を引き出す力を持っています。肉でも野菜でも、塩を振ると表面にじわりと水気が浮いてくるのが分かります。少し置いてから触ってみてください。しっとりと手に吸いつくようになっていれば、塩がきちんと仕事をしている証拠です。

良い塩は、必ずしもサラサラしているとは限りません。粗塩のように湿り気を帯びているものもあれば、細かくさらりとしたものもあります。指でひとつまみ取って舐めてみてください。角がすっと溶けて、くどさの残らないものが良い塩です。香りは塩の種類によって様々で、燻した香りを持つものもあれば、何も香らないものもあります。どちらも自然なことです。

よく「早く塩を振ると肉が硬くなる」と言われますが、それは違います。塩を振ってしばらく置くと、最初は水気が浮きますが、やがてそれは素材の中に戻っていきます。触ればその変化が分かります。

この誤解のせいで、多くの人が調理の最後になってようやく塩を振ります。その結果、味は表面だけに留まり、素材の奥にまで届きません。塩は急がず、早めに、そして静かに使う調味料です。そこを忘れると、料理全体の深みが失われてしまいます。