生姜

生姜は、辛味と爽やかな香りを持つ香辛料用の根茎です。お茶や焼き菓子、アジア料理など幅広い料理に用いられます。

選ぶ際は、表面が滑らかで張りがあり、持ったときにしっかりと重みを感じるものがよいでしょう。皮が乾いてしわが寄っていたり、触れたときに柔らかく感じられるものは、水分が抜けて鮮度が落ちている状態です。切り口や皮からは、鋭く清涼感のある香りが立つものが新鮮とされます。すりおろすと香りが一層強く立ち、舌に触れるとぴりりとした辛みが感じられます。

保存は、乾燥を防ぐために新聞紙や袋に包み、冷蔵庫の野菜室に入れるのが基本です。使う際には皮を薄くむき、すりおろしたり、薄切りや千切りにしたりして、肉や魚の下ごしらえ、炒め物、煮物、飲み物などに広く用います。加熱によって香りと辛みの質は変化し、生の状態とは異なる風味になります。

辛味の成分は切る前からすでに根茎の中に存在しており、切ったりすりおろしたりすることで初めて生まれるものではないという点は、誤解されやすい事柄です。