Zout

Zout, zeg ik altijd, is meer dan een smaak. Het prikkelt op je tong en het wekt alles om zich heen wakker. Het bestaat uit natrium en chloor, en die twee samen doen iets simpels: ze trekken vocht aan. Daarom huilt een gesneden ui als je er zout op strooit, daarom wordt een aubergine slap, daarom zie je vochtparels op vlees verschijnen vlak na het zouten. Dat is geen fout, dat is fysica, en als je het begrijpt, kun je het gebruiken.

Kies zout op gevoel, niet op het etiket. Grof zeezout voelt droog en korrelig tussen je vingers en ruikt naar niets bijzonders — en dat is goed. Nat, klonterig zout in een pak is vocht aan het aantrekken uit de lucht, dus vermijd dat.

Sommige mensen zeggen: zout altijd pas aan het einde toevoegen, anders wordt het eten taai. Nee! Vroeg zouten geeft tijd om door te dringen; laat toegevoegd zout blijft aan de oppervlakte plakken. Wie deze misvatting gelooft, zout een biefstuk pas op het bord — en proeft dan alleen de buitenkant, terwijl het vlees vanbinnen smakeloos blijft.