Sésamo negro

Mira el sésamo negro antes de comprarlo: tiene que verse seco, suelto, sin apelmazarse en grumos. Si al frotarlo entre los dedos lo notas húmedo o se pega, mejor elige otra bolsa. El olor manda también: debe oler suave, a fruto seco, nunca rancio ni a cartón mojado. Este sésamo negro que tienes aquí es la semilla entera, sin descascarillar, con ese sabor a fruto seco que tanto gusta crudo o pasado por la sartén.

Algunos dicen que el sésamo negro y el blanco son lo mismo, solo con color distinto. ¡No! Pruébalos uno junto al otro y lo notarás: el negro pisa más fuerte, más terroso; el blanco es más suave, casi dulce al lado del negro. Y aquí está la trampa: si los tratas igual al tostarlos, caerás en un error que he visto mil veces en la sartén. El color oscuro del negro no deja ver cuándo empieza a quemarse, así que mucha gente lo deja demasiado tiempo esperando el mismo tono dorado del blanco, y se encuentra con un sésamo amargo. No mires el color, guíate por la nariz y el oído: retíralo del fuego en cuanto huela intensamente a fruto seco y empiece a crepitar. Así sacarás su carácter sin pasarte.