Ajedrea

La ajedrea es esa hierba de sabor picante, algo amargo, que hace mejores a las legumbres. En muchas cocinas tradicionales es habitual tenerla cerca de la olla de judías, y basta probar un guiso con y sin ella para notar la diferencia: su aroma intenso se percibe ya desde que empieza a cocer, y el primer bocado deja esa nota picante tan propia.

Elígela por el olor, más que por el color. Frótala entre los dedos: si huele fuerte, picante, casi a pimienta mezclada con tomillo, está viva. Si no huele a nada, ya dio todo lo que tenía que dar, y solo añadirá polvo al plato.

Algunos dicen que la ajedrea es solo una variante del tomillo, que da igual cuál uses. No. Pruébalas una junto a otra y lo notarás en la boca: no saben igual, no pican igual. Ese error lleva a una cocina equivocada: platos de legumbres en los que se sustituye la ajedrea por un tomillo suave, y se pierde esa nota picante que los distingue. Guarda la ajedrea seca en un bote cerrado, lejos de la luz, y úsala con las manos, no con la cuchara medidora: así sabes, por el tacto, cuánto estás echando.