Sarriette

La sarriette, laisse-moi te raconter. Cette herbe piquante, presque amère, on la met avec les légumineuses, la viande, les marinades. Pas par hasard. Son parfum pénétrant réveille les plats de haricots et de lentilles — un vrai coup de fouet dans l'assiette.

Choisis-la par le nez, pas par l'œil. Froisse une feuille entre les doigts : si ça ne pique pas le nez, si l'odeur reste timide, passe à la suivante. Fraîche, elle doit sentir fort et rester ferme sous les doigts. Séchée, elle garde un vert foncé et une odeur vive quand on la froisse ; si elle sent le foin ou la poussière, laisse-la de côté.

Certains disent que la sarriette, c'est la même chose que le thym, et qu'on peut remplacer l'un par l'autre sans y penser. Non ! Prends les deux entre les doigts, respire-les l'un après l'autre : le thym reste rond, tranquille, la sarriette pique autrement, plus sec, plus direct. Confonds-les sans sentir d'abord, et ton plat de haricots n'aura pas le goût que tu attendais. Chaque fois que je cuisine les deux côte à côte, je retrouve ce même écart au nez, net, sans erreur possible. Respecte chaque herbe pour ce qu'elle est.