Segurelha

Querido, vamos falar da segurelha, essa ervinha de sabor picante e levemente amarga que faz milagre com feijão e carne.

O gosto dela é forte, quase apimentado, e é exatamente por isso que ela existe na sua cozinha: uma pitada basta para acordar um prato de feijão que, sem ela, fica sem graça. É erva que trabalha em conjunto com leguminosas há gerações, e também cai bem em marinadas de carne, fresca ou seca.

Para escolher bem, confie no nariz antes dos olhos. A folha seca boa tem aroma intenso, quase pungente, que sobe na hora em que você esfrega entre os dedos. Se o cheiro é fraco ou poeirento, a segurelha já perdeu a alma e só vai colorir o prato, sem dar sabor nenhum.

Tem gente que diz: "segurelha é tempero fraco, pode usar à vontade." Não! É erva de caráter forte, e a mão pesada pesa no amargor do prato. O erro de cozinha que isso provoca é simples: exagerar na quantidade e transformar um feijão equilibrado em algo amargo e intragável. Use pouco, no começo do cozimento, prove o caldo de vez em quando e só acrescente mais se o aroma picante ainda estiver fraco.