Alholva

La alholva es esa semillita dura y angulosa, color miel, que parece no decir nada hasta que la tuestas. Y ahí está su truco: el calor despierta su aroma, algo entre nuez y caramelo, con un fondo amargo que no se va del todo. Por eso en los curries y en algunas mezclas de especias se tuesta y se muele, aunque también se usa entera, sofrita en aceite, o remojada para suavizarla.

Para elegirla, mírala, tócala y huélela. Busca semillas enteras, de un color ocre uniforme, secas al tacto, sin polvo pegado a los dedos cuando las remueves con la mano. Al olerlas, lo normal es un aroma seco, parecido al heno; desconfía solo si notas un olor rancio o a humedad: eso sí es señal de que ya no sirve.

Algunos dicen que cuanto más alholva, más sabroso el curry. ¡No! Es al revés: pasado cierto punto, el amargor se come todo lo demás y tapa las otras especias. El error típico en la cocina es echarla a puñados pensando en "más sabor", cuando lo que se consigue es un plato amargo. Y si ya te pasaste, todavía hay salida: diluye el plato con más base, más líquido, más de los demás ingredientes, y el amargor se disimula.