Azafrán

El azafrán no es un polvo, son hebras de una flor, y las recogen a mano, una a una. Por eso cuesta lo que cuesta. Mira el color antes de comprarlo. Tiene que ser rojo intenso, casi granate, nunca anaranjado ni amarillo. Si ves hebras amarillas mezcladas, es azafrán de mala calidad, con mucho estilo y poco estigma. Abre el bote y huele: tiene que golpearte fuerte, de inmediato. Si no huele a nada, no sirve.

Se deja en infusión, unos minutos, en un poco de caldo o agua tibia, antes de echarlo a la olla. Sabrás que está listo cuando el líquido se vuelva de un dorado profundo y empiece a oler a heno y a miel: ahí tienes el color y el aroma que luego van a teñir todo el plato.

Mucha gente dice que cuanto más azafrán, más sabor. No. Échale un puñado y lo que te va a quedar es un amargor que se pega a la lengua, un regusto raro, casi a medicina, y el plato entero perdido. La cantidad justa es poca, una pizca basta para teñir y perfumar toda la olla. Guarda el resto cerrado, lejos de la luz, y te durará años.