Bayas de enebro

El enebro no es una especia cualquiera: en la cocina lo llamamos baya, aunque en realidad es la piña carnosa de una conífera. Huele al bosque, a pino, a resina; eso lo sabe cualquiera que lo haya tenido entre los dedos. Cómpralo entero, nunca en polvo: molido pierde aroma mucho más rápido, y nunca sabes cuánto tiempo lleva ya en el bote. Fíjate en el color: azul oscuro, casi negro, con ese velo ceniciento natural. Apriétalo entre los dedos: debe ceder un poco y soltar ese olor a resina y a pino. Si al frotarlo apenas huele a nada, déjalo donde está, ya no te va a dar sabor.

Dicen que el enebro es solo para adobar carne de caza. No. Aparece también en el chucrut, en marinadas para cerdo, incluso en algunos panes de centeno. Si lo guardas pensando que solo sirve para el venado, se te queda años en el armario sin usar, y cuando por fin lo necesitas ya no huele a nada. Aplástalo un poco antes de usarlo, así suelta el aroma más rápido; entero también perfuma, pero despacio, en cocciones largas o en infusión.