Baie de genièvre

Le genièvre, ce n'est pas une épice comme les autres. C'est le cône charnu d'un conifère, et ça change tout. Son parfum vient des résines et des huiles essentielles concentrées dans sa chair, un peu comme chez le pin ou le sapin. Voilà pourquoi une baie fraîche sent la forêt, le gin, le froid. Choisis-la noire, presque violette, jamais marron terne. Elle doit être légèrement grasse au toucher, souple sous le doigt, pas sèche comme un caillou. Écrase-en une entre les doigts : si l'odeur ne sort pas franche, résineuse, un peu poivrée, passe ton chemin.

Certains disent que le genièvre, c'est juste "pour le gibier", un aromate de luxe qu'on réserve au chevreuil ou au sanglier. Non ! C'est une baie puissante, mais elle relève tout aussi bien un chou braisé, une choucroute, une marinade de porc, avec cette même note résineuse et poivrée qui réveille le plat. L'erreur que ça entraîne : les cuisiniers en mettent une pincée symbolique, pour la forme, et se privent de tout son pouvoir. Résultat, un plat fade qui aurait pu avoir du caractère. Écrase quelques baies avant de les jeter dans la cocotte, la saveur se libère bien mieux ainsi.