Berbere

El berbere es una mezcla, no una especia sola, y eso cambia cómo se comporta en la olla. Dentro conviven chile seco, ajo, jengibre, fenogreco y especias dulces como canela o clavo. Cada una libera su aroma a distinta temperatura y en distinto momento, por eso el berbere nunca sabe igual si lo echas al principio del sofrito o al final del guiso. Elígelo por el color: debe ser rojo ladrillo, profundo, nunca marrón apagado ni gris. Huélelo antes de comprarlo. Tiene que picar en la nariz y oler a especia tostada, no a polvo viejo ni a humedad. Si el aroma es plano, el berbere ya perdió lo que tenía que dar.

Algunos dicen que el berbere es solo "chile en polvo etíope". No. Es una mezcla compleja, con especias dulces y aromáticas que el chile solo no tiene. Ese error lleva a un fallo común en la cocina: la gente lo añade tarde, como si fuera pimentón, y solo consigue color y picante, sin el fondo especiado que define un buen guiso etíope. El berbere pide tiempo en la grasa caliente para abrirse entero.