Cayena molida

La cayena molida pica, y eso ya lo sabe cualquiera que haya metido el dedo donde no debía. Elígela por el color: rojo intenso, casi ladrillo. Si la ves parda o apagada, prueba una pizca antes de echarla al plato; el color flojo suele venir con un olor flojo también. Huélela antes de usarla: tiene que picarte un poco en la nariz, no oler a polvo plano ni a cartón viejo. Algunos dicen que el picante se "lava" con agua. ¡No! Bebe agua después de pasarte con la cayena y verás que el ardor sigue ahí, tan vivo como antes. Ese es el error típico: correr al vaso de agua esperando alivio y quedarte con la boca en llamas. Lo que de verdad calma el fuego es un trago de leche o una cucharada de yogur: lo notas enseguida, el ardor baja de golpe, mucho más que con el agua. Guarda la cayena bien cerrada, lejos de la luz, y úsala con respeto: una pizca cambia el plato entero.