Chile en Polvo

Escúchame bien sobre el chile en polvo: no es un capricho, es el pimiento rojo seco molido hasta quedar en polvo fino. Abre un bote que lleve meses en el armario y lo notas enseguida: ya no tiene el mismo aspecto, el color se ha ido apagando hacia un pardo triste, y al acercar la nariz no te dice nada. Pruébalo y sabe plano, sin vida, como si le faltara algo que antes tenía.

Elígelo por el color: rojo vivo, casi de ladrillo encendido, nunca pardo ni apagado. Huélelo — tiene que golpearte con un aroma fresco e intenso, y no oler a polvo guardado en un cajón. Frótalo entre los dedos: si se apelmaza o huele a nada, ya cumplió su tiempo.

Algunos dicen: "el chile en polvo es solo para picar, cuanto más eches, mejor sabe el plato". ¡No! El picor es solo una parte; detrás hay un sabor propio del pimiento seco que también cuenta. Si crees que basta con echar más para que el plato tenga carácter, lo único que consigues es arruinar la carne o la salsa con ardor puro, sin matices, sin alma. Usa poco, pruébalo sobre la marcha, y añade solo hasta que el plato te hable con equilibrio, no con fuego.