Chilipoeder

Rode peper, gemalen tot poeder — kijk ernaar voor je hem proeft. Diep roodbruin, bijna baksteenkleurig: vers en krachtig. Grijzig of dof oranje: oud, de geur is zwak en de smaak vlak. De kleur zegt je dus veel over de versheid. Ruik eraan. Goede chilipoeder prikkelt meteen in je neus, scherp en warm tegelijk. Ruikt het naar karton of naar niets, gooi het weg. Het heeft geen zin meer in je pan.

Mensen zeggen: hoe roder de peper, hoe pittiger hij is. Nee! Ik heb het zelf te vaak meegemaakt: een stralend rode peper die zo mild is als een paprika, en een dof, bijna bruin exemplaar dat je mond in brand zet. Kleur zegt niets over scherpte, hoe graag je dat ook zou willen geloven. Dit misverstand leidt tot een klassieke fout in de keuken: mensen doseren chilipoeder op het oog, op kleur, en krijgen dan een gerecht dat óf smakeloos is óf veel te heet. Proef daarom eerst een piepklein beetje, op je vingertop. Pas als je weet wat je in handen hebt, ga je doseren. Je neus en je tong liegen nooit, je ogen soms wel.