AI-fotoMelanzane alla Parmigiana op Palermitaanse wijze
Een laagjesgerecht van gefrituurde aubergine, tomatensaus en kaas, in Palermitaanse stijl.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 5 stuks Aubergine
- 1 l Tomatenpassata
- 1 stuks Ui
- Basilicum
- Harde kaas
- Zout
- Chilipoeder
- Plantaardige olie
- Olijfolie
Stappen
Was de aubergines grondig, snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in dunne, gelijkmatige plakken.
Verhit ruim plantaardige olie in een koekenpan en bak de aubergineplakken aan beide kanten gaar.
Leg de plakken op een bord met keukenpapier om overtollige olie te laten afdruipen en laat afkoelen.
Verhit olijfolie in een pan, voeg de fijngesneden ui toe en bak tot deze goudbruin is.
Giet de tomatenpassata erbij en voeg zout en chilipoeder naar smaak toe.
Laat de saus minstens 30 minuten zachtjes sudderen.
30 minNeem een grote ovenschaal en leg op de bodem een laag saus, daarop een laag gebakken aubergine, bestrooi met harde kaas en leg er een paar blaadjes basilicum op.
Herhaal de lagen in dezelfde volgorde, tot er minstens drie lagen zijn.
Laat de parmigiana voor het serveren enkele uren rusten voor een betere smaak.
Dit is geen gegratineerde aubergine met een laagje kaas erover. Dit is een gerecht dat leeft van twee dingen die tegen elkaar werken: de aubergine moet zijn vocht en zijn bitterheid kwijt zijn vóór hij de oven in gaat, en de saus moet al dik en rond zijn vóór hij op de aubergine komt. Alles wat in de oven nog moet "garen" is eigenlijk al gaar — de oven smelt alleen samen wat je ervoor hebt opgebouwd.
Het hele gerecht hangt dus af van wat er in de koekenpan gebeurt, niet van wat er in de ovenschaal gebeurt. Een aubergineplak die nog vast en sponzig aanvoelt wanneer je hem met de punt van een mes aanprikt, is nog niet klaar — hij moet meegeven, soepel worden, bijna doorschijnend aan de randen. Bak je hem te kort, dan blijft hij in de schaal een nat, bitter blok dat de hele laag onder water zet.
En dat is meteen de reden waarom je de plakken op keukenpapier legt en laat afkoelen: niet uit netheid, maar omdat een warme, olieverzadigde plak zijn olie pas loslaat als hij afkoelt. Leg je ze warm in de schaal, dan zwemt je parmigiana straks in olie die nooit meer weggaat.
De ui in de saus is er niet voor de smaak alleen, maar om de zuurheid van de tomaat te temperen. Gebakken ui wordt zoet door karamellisatie, en die zoetheid vang je op voordat de tomaat zijn scherpte erin legt. Je herkent het moment niet aan een klok maar aan de kleur: van bleek en glazig naar goudbruin. Blijf je bij wit, dan proef je straks rauwe ui door de saus heen — dat is de fout die schuilgaat achter "de saus smaakt plat".
Sommigen zeggen dat je de aubergine moet zouten en laten uitzweten voor je hem bakt, anders wordt het gerecht bitter. Dat was waar toen aubergines ouder geoogst werden en meer zaad en bitterstoffen hadden. De aubergines die je nu bij de groenteman of supermarkt koopt, zijn jong geplukt en nauwelijks nog bitter — zoek een stevige, gladde, zware vrucht zonder zachte plekken, en het zouten vooraf is overbodig geworden. Je bakt de bitterheid er sowieso uit in de hete olie.
Over die olie: gebruik ruim plantaardige olie, niet omdat olijfolie slecht zou zijn, maar omdat je hier bakt op een temperatuur die olijfolie zijn smaak laat verbranden voordat de aubergine gaar is. Olijfolie bewaar je voor de saus, waar hij niet boven de 100 graden komt en zijn geur intact blijft. Een gewoon Nederlands fornuis haalt die bak-hitte makkelijk, maar let op: te veel plakken tegelijk in de pan laat de temperatuur zakken, en dan kook je de aubergine in plaats van hem te bakken. Liever in porties.
De harde kaas is vervangbaar langs één lijn: zoek iets dat smelt zonder vloeibaar te worden en dat zout genoeg is om de lagen aan elkaar te "lijmen" in smaak. Een oude, droge kaas werkt beter dan een jonge, vochtige — jonge kaas maakt de schaal waterig. Basilicum geeft je frisheid tegen de zoetzure saus in; heb je het niet, dan mis je vooral die frisse noot, maar het gerecht valt er niet om.
Dat rusten aan het eind is geen beleefdheidsfrase. De lagen hebben tijd nodig om zich aan elkaar te zetten: vers uit de oven snijd je een vloeiende puinhoop, na een paar uur snijd je nette stukken omdat het vocht zich herverdeelt en de kaas weer vastheid krijgt. Geduld is hier letterlijk een ingrediënt, net zo echt als de tomaat. Serveer het als bijgerecht naast iets simpels — vlees, vis, of gewoon brood erbij in plaats van de aardappel van die avond, want dit gerecht vraagt zelf al om aandacht op het bord.