Fotka od AIParmigiana z lilku po palermsku
Vrstvený zapékaný pokrm ze smaženého lilku, rajčatové omáčky a sýra podle palermské tradice.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 5 ks Lilek
- 1 l Rajčatová passata
- 1 ks Cibule
- Bazalka
- Tvrdý sýr
- Sůl
- Mleté chilli
- Rostlinný olej
- Olivový olej
Postup
Lilky důkladně umyjeme, odkrojíme konce a nakrájíme podélně na tenké plátky stejné tloušťky.
Na pánvi rozehřejeme dostatek rostlinného oleje a plátky lilku osmahneme z obou stran do měkka.
Plátky vyskládáme na talíř vyložený papírovou utěrkou, aby okapal přebytečný olej, a necháme vychladnout.
V hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme nakrájenou cibuli a osmahneme do zlatova.
Zalijeme rajčatovou passatou, přidáme sůl a mleté chilli podle chuti.
Omáčku dusíme na mírném ohni nejméně 30 minut.
30 minVezmeme velkou zapékací formu a na dno dáme vrstvu omáčky, na ni vrstvu smažených lilků, posypeme tvrdým sýrem a přidáme pár lístků bazalky.
Vrstvy opakujeme ve stejném pořadí, vytvoříme alespoň tři vrstvy.
Necháme parmigianu před podáváním několik hodin odpočinout, aby lépe chutnala.
Parmigiana je jižní Itálie v jednom jídle, a konkrétně Palermo – tam dávají do vrstev místo mozzarelly tvrdý sýr, protože čerstvý sýr na ostrově stál víc a tvrdý se dal skladovat bez ledničky. Je to vrstvený nákyp z osmaženého lilku, rajčatové omáčky a sýra, a jestli se povede, nerozhoduje žádný trik v troubě – rozhoduje to, co uděláte s lilkem předtím, než vůbec přijde na pánev.
Lilek je houba na vodu. Nakrájíte ho, dáte do horkého oleje a on olej nasaje jako hadr, pokud ho nezbavíte vody napřed – recept to nezmiňuje, ale vy byste si plátky měli osolit a nechat čtvrt hodiny okapat, jinak smažíte ve vodě s olejem a výsledek je mastný a kyselý zároveň. Někdo říká, že se lilek musí loupat. Ne, slupka drží plátek pohromadě při smažení a v nákypu dodává strukturu, bez ní se vám lilek rozpadne na kaši.
Omáčka se nevaří na čas, vaří se na to, co udělá s passatou: na začátku je tekutá a ostrá, po půl hodině mírného varu zhoustne, zesládne a přestane být kyselá na jazyku. Třicet minut je spodní hranice, ne cíl – ochutnejte, a pokud ještě štípe, nechte dál. Mírný oheň znamená, že bublinky jsou líné, ne že omáčka vře a stříká po celém sporáku, protože na prudkém ohni se cukr z rajčat spálí a omáčka zhořkne.
S knedlíkem sem nechoďte, tohle jídlo si samo vystačí jako hlavní chod nebo bohatá příloha, a v českém bytě ho klidně servírujte místo polední polévky s kouskem chleba – je to jídlo, které se nikam nespěchá a ani vy k němu nemusíte.
Lilky kupujte pevné, s lesklou slupkou bez vrásek a bez hnědých skvrn – vráska znamená, že lilek už dávno leží a dužina uvnitř je houbovitá a hořká. Čím mladší a menší lilek, tím míň semínek a míň hořkosti, takže velký přerostlý kus radši nechte v krámě. Náhrada tady v podstatě nemá smysl, parmigiana je lilková věc jménem, ale kdybyste opravdu museli, cuketa funguje podobně strukturou, jen je vodnatější a potřebuje ještě přísnější osušení.
Passata je protlačené rajče bez slupky a semínek, hustší než protlak, řidší než kečup. Doma ji nahradíte kvalitním rajčatovým protlakem rozředěným vodou, nebo oloupanými rajčaty z plechovky rozmixovanými na hladko – důležité je, aby to byla hustá, ne vodnatá tekutina, jinak vám omáčka vaří věčnost a pořád zůstane řídká.
Cibule se smaží do zlatova, a tady platí stejné pravidlo jako u omáčky: sledujte barvu, ne hodiny. Zlatá znamená sladkou a měkkou, jakmile přejde do hnědé a začne vonět spáleně, hořkost se vám přenese do celé omáčky a nic to nespraví. Na mírném ohni na pánvi to jde pomalu a to je správně – spěchat se tu nevyplácí.
Tvrdý sýr je tu za parmazán nebo pecorino, které se v Palermu daly ustrouhat na poslední chvíli a vydržely měsíce v komoře, zatímco mozzarella by se zkazila. Kritérium na náhradu: potřebujete sýr, který po nastrouhání drží tvar a při zapékání se roztaví do kůrky, ne do louže – takže starší, suchý sýr, ne čerstvý měkký. U nás to klidně bude starší eidam nebo tvrdší sýr ze samoobsluhy, hlavně ať není mladý a vlhký.
Bazalka se dává čerstvá a syrová mezi vrstvy, ne vařená, protože vařením ztrácí vůni během minut. Pokud nemáte čerstvou, sušená se sem nehodí chuťově stejně, lepší je vynechat, než nahrazovat něčím, co udělá z jídla pizzérii.
Olej na smažení lilku má být dostatečně horký, aby plátek na dotek zasyčel a hned se začal barvit do zlata – pokud olej jen vlažně bublá, lilek se nesmaží, ale louhuje, a tam je ta mastnota, na kterou si lidi na parmigianu stěžují. Olivový olej je naopak jen na podlití cibule, kde jde o chuť, ne o vysokou teplotu, takže není důvod kupovat drahý, stačí obyčejný na vaření.
A to odpočinutí na konci není rozmar – nákyp má v sobě vrstvy tekutiny z rajčat, sýra a lilku, a dokud je horký, všechno se to hýbe a rozteče na talíři. Jak vychladne, sýr ztuhne a drží vrstvy pohromadě, takže se dá krájet jako dort, ne nabírat lžící jako guláš. Trpělivost tu není formalita, je to ingredience stejně jako lilek.