AI fotoPalermo stila baklažānu parmidžāna
Sicīliešu klasika — ceptu baklažānu, tomātu mērces un siera kārtas, Palermo gaumē.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 5 gab. Baklažāns
- 1 l Tomātu passata
- 1 gab. Sīpols
- Baziliks
- Cietais siers
- Sāls
- Čili pipari
- Rapšu eļļa Vietējā cepšanas eļļa
- Olīveļļa
Soļi
Baklažānus rūpīgi nomazgājam, nogriežam galus un sagriežam gareniski plānās, vienāda biezuma šķēlēs.
Pannā uzkarsējam daudz rapšu eļļas un apcepam baklažānu šķēles no abām pusēm, līdz tās gatavas.
Liekam uz šķīvja, kas pārklāts ar papīra dvieli, lai notecētu liekā eļļa, un ļaujam atdzist.
Katlā uzkarsējam olīveļļu, pievienojam sasmalcinātu sīpolu un apcepam, līdz tas kļūst zeltaini brūns.
Ielejam tomātu passatu, pievienojam sāli un čili piparus pēc garšas.
Mērci sautējam uz lēnas uguns vismaz 30 minūtes.
30 minŅemam lielu cepešpannu un uz dibena liekam mērces kārtu, virsū — ceptu baklažānu kārtu, apkaisām ar cieto sieru un uzliekam dažas bazilika lapiņas.
Atkārtojam kārtas tādā pašā secībā, veidojot vismaz trīs kārtas.
Ļaujam parmidžānai pirms pasniegšanas pastāvēt dažas stundas labākai garšai.
Kas tika mainīts
Siers precizēts kā Cietais siers.
Šis ir slāņains baklažānu sacepums tomātu mērcē — Palermo versija parmidžānai, kur gaļu aizstāj dārzenis. Ideja vienkārša: cep baklažānu, sautē mērci, kārto, ļauj nostāties. Bet izdošanās vai neizdošanās slēpjas divos punktos, kurus recepte pieminē lakoniski, bet kuri izšķir visu.
Pirmais punkts — baklažāna cepšana. «Pannā uzkarsējam daudz eļļas» nav pārspīlējums, tas ir mehānisms: baklažāns ir sūklis, tam ir gaisa kamerveida mīkstums, un, ja eļļas par maz vai tā nav pietiekami karsta, dārzenis to iesūc, nevis cepas tajā. Zīme, ka eļļa gatava — tajā iemests šķēles gabaliņš nekavējoties sāk burbuļot pie malām. Gatava šķēle ir zeltaini brūna, mīksta, bet nesadalās — paceļot ar dakšiņu, tā nedaudz noliecas, nevis krīt gabalos.
Otrais punkts — mērce. Trīsdesmit minūtes ir grīda, nevis griesti, recepte to pati saka vārdā «vismaz». Sautējot tomātu šķidrums iztvaiko, garša koncentrējas, un mērce no ūdeņainas kļūst blīva, no gaiši sarkanas — tumšāk sarkanbrūnas. Ja pēc pusstundas tā vēl šļakstās kā zupa, tai vajag vēl laiku, nevis pulksteni.
Baklažāns šeit nav tikai pildījums, tas ir gaļas aizstājējs ekonomiskā nozīmē — Sicīlijā, no kurienes nāk šis ēdiena princips, gaļa vēsturiski bija dārga, baklažāns lēts un pieejams visu vasaru. Izvēloties baklažānu, meklē spīdīgu, stingru mizu bez mīkstiem plankumiem; sagriežot vienādā biezumā, tas cepsies vienmērīgi, nevis daļa sadegs, kamēr cita vēl jēla. Latvijas virtuvē baklažāns nav ierasts dārzenis, bet tas šeit strādā tāpat kā kartupelis klasiskajā sacepumā — kā kārta, kas uzsūc mērces garšu un dod struktūru.
Tomātu passata ir mērces mugurkauls — gluda, bez sēklām, tāpēc mērce iznāk vienmērīga, nevis gabalaina. Ja passatas nav pa rokai, der sasmalcināti konservēti tomāti, sablenderēti līdz gludumam; svaigi tomāti ziemā Latvijā ir ūdeņaini un bez garšas, tāpēc no tiem labas mērces necerēt.
Sīpols dod mērcei saldumu un dziļumu — tas pats mehānisms, kas rudzu maizes sadraugā ar skābiem kāpostiem: apcepts līdz zeltaini brūnam, tas atdod cukurus mērcei, nevis paliek asi kraukšķīgs. Daži saka, ka sīpolu var likt neapceptu, taisnā ceļā mērcē. Nē, jo tad tas paliek skarbs un dominē, nevis izšķīst fonā.
Cietais siers šeit ir vispārīgs norādījums ar iemeslu — oriģinālā lieto sauso, sāļo, vecinātu sieru, kas kūstot veido garoziņu, nevis šķidru masu. Latvijā der jebkurš vecs, sauss siers, kas rīvējot drūp, nevis lipīgs; mīksts siers šeit sacepumu padarīs gļēvu.
Čili pipars nav obligāts asuma dēļ, bet mērces līdzsvara dēļ — viegla dzēlība izceļ tomāta saldumu, tāpat kā sāls izceļ visu pārējo. Liec piparus «pēc garšas» burtiski: pamēģini mērci, pirms kārto sacepumu, nevis pēc.
Un pacietība te ir sastāvdaļa divreiz. Pirmoreiz — mērcei sautējoties. Otrreiz — recepte pati lūdz ļaut sacepumam pastāvēt pēc cepšanas, dažas stundas, lai kārtas sasēžas kopā un garšas izlīdzinās. Sagriezt karstu, tikko no krāsns izņemtu parmidžānu nozīmē dabūt kaudzi, nevis skaidru šķēli.