Foto me AIParmixhana Patëllxhani (Palermo)
Një parmixhana patëllxhani në stilin e Palermos, me shtresa patëllxhani të skuqur, salcë domatesh dhe djathë.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 5 copë Patëllxhan
- 1 l Salcë domatesh (passata)
- 1 copë Qepë
- Borzilok
- Djathë i fortë
- Kripë
- Spec djegës pluhur
- Vaj vegjetal
- Vaj ulliri
Hapat
Lajmë patëllxhanët mirë, presim majat dhe i presim së gjati në feta të holla, të njëjtës trashësi.
Në një tigan nxehim shumë vaj vegjetal dhe skuqim fetat e patëllxhanit nga të dyja anët deri sa të piqen.
I vendosim në një pjatë të veshur me letër kuzhine që të largohet vaji i tepërt dhe i lëmë të ftohen.
Në një tenxhere nxehim vaj ulliri, shtojmë qepën e grirë dhe e skuqim derisa të marrë ngjyrë të artë.
Shtojmë salcën e domateve, kripën dhe spec djegës pluhur sipas shijes.
E ziejmë salcën në zjarr të ulët të paktën 30 minuta.
30 minMarrim një tepsi të madhe dhe vendosim në fund një shtresë salcë, më sipër një shtresë patëllxhan të skuqur, e spërkasim me djathë të fortë dhe shtojmë disa gjethe borziloku.
Përsërisim shtresat në të njëjtën radhë, duke formuar të paktën tre shtresa.
E lëmë parmixhanën të pushojë disa orë para se ta shërbejmë, për një shije më të mirë.
Parmixhana e patëllxhanit është në thelb një marrëdhënie mes tri gjërave: patëllxhani i pjekur, salca e ëmbëlsuar nga koha, dhe djathi që lidh shtresat bashkë kur ftohet. Suksesi s'është në recetë vetë, është në durim - durim kur skuqet patëllxhani që të mos mbetet i papjekur brenda, durim kur zihet salca që të humbasë ujin dhe aciditetin e vrazhdë, dhe durim në fund, kur gjella pushon dhe shtresat bëhen një trup i vetëm në vend që të bien si rrëshqitje mbi pjatë.
Disa thonë se patëllxhani duhet kripur dhe lënë të nxjerrë ujin para se të skuqet, se përndryshe mbetet i hidhur. Jo - hidhërimi vjen nga vetë perimja e vjetër ose e papjekur mirë, jo nga mungesa e kripës paraprake. Nëse patëllxhani është i freskët, fort në dorë, pa njolla të buta, s'ke nevojë ta mundosh me kripë një orë para. Ajo që vërtet e shpëton patëllxhanin nga uji dhe vaji është vaji i nxehtë mjaftueshëm që ta skuqë shpejt, jo ta zijë ngadalë.
E meta më e zakonshme këtu s'është shija, është konsistenca - parmixhana që shpërbëhet kur e pret. Kjo s'vjen nga salca apo nga djathi, vjen nga nxitimi: nëse e pret dhe e shërben menjëherë sapo del nga furra (apo këtu, sapo shtresëzohet dhe skuqet mirë), shtresat s'kanë kohë të "ulen" dhe të lidhen. Prit. Kjo s'është shenjë dembelie, është pjesë e recetës njësoj si djathi.
Me kos në çdo vakt dhe me byrek si gjë e ditës, parmixhana s'është larg - është po ajo logjikë e shtresave, veç me perime e salcë në vend të brumit. Mund ta shoqërosh me pak kos anash, s'e prish asgjë, vetëm e bën më të lehtë për stomak.
Patëllxhani vetë zgjidhet thjesht: duhet të jetë i rëndë për madhësinë e vet, lëkura e shndritshme, pa rrudha e pa pjesë të zbutura. Nëse shtyp me gisht dhe mbetet gropë, është i vjetër, do nxjerrë ujë kur skuqet dhe do thithë vaj si sfungjer pa u pjekur si duhet brenda. Feta duhet të jenë të njëjtës trashësi - jo për bukuri, por që të piqen njëlloj, përndryshe disa mbeten të papjekura ndërsa të tjerat digjen.
Vaji vegjetal për skuqje duhet të jetë i nxehtë mjaftueshëm sa feta, kur bie brenda, të nxjerrë zë të menjëhershëm - jo gulçim i ngadaltë. Kjo shenjë e shihet dhe dëgjohet, s'ka nevojë për termometër. Nëse vaji s'është i nxehtë, patëllxhani thith vaj në vend që të skuqet, dhe mbetet i rëndë e i yndyrshëm në gojë.
Qepa e skuqur në vaj ulliri shkon nga e bardhë në të artë - kjo është pika ku shtohet salca, jo më vonë. Nëse e lë të marrë ngjyrë më të errët se e arta, fillon të hidhërojë dhe ajo hidhërim e transmeton salcës gjithë ziemjen. Spec djegësi pluhur dhe kripa vendosen "sipas shijes" - kjo s'është dembelizëm i recetës, është sepse salca e domates ndryshon aciditet nga një kavanoz në tjetrin, dhe veshi e shijon vetë vetëm provën me lugë.
Zierja e salcës të paktën 30 minuta në zjarr të ulët s'është kufi strikt, është minimumi poshtë të cilit salca mbetet ujore dhe e athët. Shenja e vërtetë është kur salca trashet aq sa mbetet në lugë pa rrjedhur menjëherë dhe aroma e domates së papjekur zhduket, zëvendësohet nga një erë më e ëmbël, më e thellë. Nëse salca jote del shumë e hollë pas 30 minutash, le të vazhdojë edhe pak - koha është kufi, jo ligj.
Djathi i fortë mes shtresave shërben për lidhje, jo vetëm shije - shkrihet dhe bashkon patëllxhanin me salcën si një lloj "tape" e brendshme. Nëse s'ke djathë të fortë tip parmixhano apo pekorino, kriteri është: diçka që shkrihet pak, jo shumë, dhe ka shije të theksuar të kripur - një djathë i fortë vendi, i tharë, bën të njëjtën punë. Borziloku shtohet i freskët mes shtresave sepse nxehtësia e furrës (apo këtu, e tenxheres së mbuluar derisa shtresat ulen) i heq aromën nëse qëndron shumë gjatë - prandaj hidhet në çdo shtresë të re, jo vetëm sipër.
Furra e shtëpisë ka kufijtë e vet: nëse tepsia është shumë e thellë, qendra mbetet e lëngshme ndërsa anët thahen. Zgjidh tepsi jo shumë të lartë, me shtresa jo më të trasha se një gisht, që nxehtësia të kalojë njëlloj kudo.