KI-FotoAuberginen-Parmigiana nach Palermo-Art
Gebratene Auberginenscheiben, geschichtet mit Tomatensoße, Basilikum und Hartkäse – eine palermitanische Beilage.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 5 Stk. Aubergine
- 1 l Tomatenpassata
- 1 Stk. Zwiebel
- 1 Bund Basilikum
- 100 g Parmesan gerieben
- 1 Prise Salz nach Geschmack
- 1 Prise Chilipulver nach Geschmack
- 200 ml Sonnenblumenöl zum Braten
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Auberginen gründlich waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten goldbraun braten.
Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen, damit überschüssiges Öl abtropft, und abkühlen lassen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel hinzufügen und goldgelb anbraten.
Die Tomatenpassata hinzugießen, mit Salz und Chilipulver nach Geschmack würzen.
Die Soße bei schwacher Hitze mindestens 30 Minuten köcheln lassen.
30 Min.Eine große Auflaufform nehmen, unten eine Schicht Soße verteilen, darauf eine Schicht gebratener Auberginen, mit Parmesan bestreuen und ein paar Basilikumblätter darauflegen.
Die Schichten in derselben Reihenfolge wiederholen, mindestens drei Schichten bilden.
Die Parmigiana vor dem Servieren einige Stunden ziehen lassen für besseren Geschmack.
Was wurde geändert
Der Hartkäse wurde zu Parmesan präzisiert, und das Bratöl wurde zu Sonnenblumenöl angepasst, da dies hierzulande üblich ist.
Parmigiana ist kein Auflauf im eigentlichen Sinn, sondern ein Argument: dass eine Aubergine, erst frittiert und dann geschichtet und ruhen gelassen, etwas anderes wird als eine gedünstete Aubergine. Das Frittieren entzieht ihr Wasser und baut eine Haut, die später die Soße nicht aufsaugt wie ein Schwamm, sondern hält. Ohne diesen Schritt zerfällt dir die Schichtung zu Brei, und genau da hakt die Küche ein: in Palermo gab und gibt es billiges Sonnenblumen- oder Pflanzenöl im Überfluss und Auberginen im Sommer im Überfluss, also hat man beides zusammengebracht, lange bevor jemand das Gericht für die Speisekarte schön geschrieben hat.
Manche sagen, man solle die Auberginen vorher salzen und "bittere Flüssigkeit ziehen lassen" – aber nein, moderne Sorten sind kaum noch bitter, und was du da ziehen lässt, ist meistens nur Wasser, das beim Braten sowieso verdampft. Das Salzen war eine Antwort auf alte, bitterere Sorten, keine Heilige Handlung.
Das Gericht trägt drei Zeichen, an denen du dich orientierst statt an der Uhr: die Auberginenscheibe wird beim Braten golden und biegsam, nicht hart; die Zwiebel wechselt von durchsichtig zu goldgelb, bevor die Passata dazukommt; und die Soße wird beim Köcheln dunkler und dicker, nicht mehr wässrig-rot, sondern satt. Die 30 Minuten im Rezept sind die Untergrenze dafür, kein Fixpunkt.
Die Aubergine selbst wählst du nach Festigkeit und Glanz der Haut, nicht nach Größe: drückst du mit dem Finger rein und die Delle bleibt stehen, ist sie überreif und wird beim Braten matschig statt biegsam. Fünf Stück für vier Personen klingt viel, schrumpft aber beim Braten auf einen Bruchteil – das ist kein Rechenfehler im Rezept, sondern der Wasserverlust, von dem oben die Rede war.
Das Sonnenblumenöl zum Braten ist reine Ökonomie, kein Geschmacksträger: es soll neutral sein und hohe Temperaturen aushalten, ohne zu rauchen. Kriterium für einen Ersatz ist also ein hitzestabiles, geschmacksarmes Öl – Rapsöl tut es in einer deutschen Küche genauso gut, Olivenöl wäre hier Verschwendung, weil sein Aroma beim Frittieren ohnehin verbrennt.
Das Olivenöl kommt erst später, für die Soße, wo es kalt-warm bleibt und seinen Geschmack behalten darf. Hier zählt Qualität mehr als Menge: zwei Esslöffel von einem Öl, das du auch pur übers Brot gießen würdest, tragen mehr als die doppelte Menge von einem geschmacklosen.
Die Tomatenpassata ist die Basis, nicht die Dekoration – nimm die, die am wenigsten nach Zucker und Zitronensäure auf der Zutatenliste schmeckt, wenn du die Wahl hast; stückige Tomaten püriert funktionieren als Ersatz genauso, solange sie am Ende glatt genug köcheln.
Parmesan bringt Salz, Umami und beim Backen eine leichte Kruste zwischen den Schichten. Kriterium für einen Ersatz: ein alter, trocken geriebener Hartkäse mit Biss im Aroma – Grana Padano tut es, ein junger milder Käse dagegen verwässert nur die Soße, ohne etwas zurückzugeben.
Basilikum ist hier kein Deko-Blatt, sondern Frischebruch gegen die Schwere von Öl und Käse. Fehlt es dir, nimm lieber ein paar Blätter glatte Petersilie als gar nichts – getrocknetes Basilikum bringt in diesem Gericht kaum etwas, weil sein Aroma flüchtig ist und gerade die frische Schärfe fehlt, die hier zählt. In einer deutschen Wohnungsküche reicht ein normaler Herd für all das locker aus; einzig die Pfanne zum Braten sollte groß genug sein, dass die Auberginenscheiben nebeneinander liegen und nicht übereinander dampfen – sonst werden sie weich statt golden, und genau das willst du nicht.