Yapay zeka fotoğrafıPalermo Usulü Patlıcan Parmesan
Katman katman kızarmış patlıcan, domates sosu ve peynirle hazırlanan Palermo usulü klasik bir patlıcan parmesan.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 5 adet Patlıcan
- 1 l Domates Passatası
- 1 adet Soğan
- Fesleğen
- Kaşar Peyniri rendelenmiş
- Tuz
- Acı Toz Biber
- Bitkisel Yağ kızartmak için, bolca
- Zeytinyağı
Yapılışı
Patlıcanları iyice yıkayın, uçlarını kesin ve eşit kalınlıkta ince dilimler halinde uzunlamasına doğrayın.
Tavada bolca bitkisel yağ kızdırın ve patlıcan dilimlerini her iki tarafı da pişene kadar kızartın.
Fazla yağı süzmesi için kağıt havlu serilmiş bir tabağa alın ve soğumaya bırakın.
Bir tencerede zeytinyağını kızdırın, doğranmış soğanı ekleyip altın rengini alana kadar kavurun.
Domates passatasını ilave edin, tadına göre tuz ve acı toz biber ekleyin.
Sosu kısık ateşte en az 30 dakika pişirin.
30 dkBüyük bir fırın kabının tabanına bir kat sos, üzerine kızartılmış patlıcan dilimlerini yerleştirin, rendelenmiş kaşar peyniri serpin ve birkaç fesleğen yaprağı ekleyin.
Aynı sırayla en az üç kat oluşturacak şekilde katmanları tekrarlayın.
Parmesanın daha lezzetli olması için servis etmeden önce birkaç saat dinlendirin.
Bu aslında Sicilya'nın parmigiana'sı, ama Palermo'nun elindeki malzemeyle: domates boldur, patlıcan boldur, pahalı olan tek şey zaman ve yağ. Tutup tutmaması şuna bağlı: patlıcanı doğru kızartıp suyunu atmak, sosu gerçekten kısık ateşte ağırlaştırmak, ve katmanları soğumaya bırakıp dinlendirmek. Üçü de sabır ister, acele eden biri yerine su ve yağ dolu bir yemek çıkarır.
Bazıları patlıcanı önce tuzlayıp bir saat bekletmeden kızartılmaz, acı çıkar der. Hayır, çünkü bugünün patlıcanı eskisi kadar acı değil, ince dilimlemişsen ve sıcak yağa atmışsan acılık diye bir dert kalmıyor; o adım sizi yorar, yemeği değil.
Burada patlıcan kızartması, domates sosu ve peynir üç ayrı iş gibi görünür ama aslında birbirini bekleyen üç zaman dilimidir: biri tavada, biri tencerede, biri fırında, sonra dördüncüsü — soğuma — hepsini birleştirir. Acele edip sıcak sıcak kesersen, bıçağın altında dağılan bir yığın bulursun, parmesan değil.
Patlıcanı ince ve eşit dilimlemek boşuna değil: kalın kalırsa ortası çiğ kalır, kenarı yanar; ince ve eşitse hepsi aynı anda pişer, hepsi aynı anda yağı bırakır. Kızartırken bakacağınız şey dilim rengi — açık sarıdan kahverengiye, kenarları hafif kıvrılıp büzüşene kadar bekleyin, yağda cızırtı azalıp sakinleştiğinde patlıcan suyunu bırakmış demektir. Kağıt havluya alıp soğutmak kozmetik değil: sıcak yağ dilimin içinde hapis kalır, soğurken dışarı süzülür, siz o yağı istemezsiniz tabakta.
Soğan burada tat değil, zemin kurar: altın rengine gelene kadar kavurmak şekerini açığa çıkarır, domatesin ekşiliğini yumuşatır. Kızarmadan domatesi atarsanız, sosunuzda ham soğan kalır, bütün gece pişse de o keskinlik gitmez — bu yüzden sıra önemli, acele edilecek yer burası değil.
Domates passatası yoksa, olgun domatesleri kabuğunu soyup ezerek ya da iyi bir konserve domatesi süzüp közleterek aynı kıvama ulaşabilirsiniz; ölçüt kıvamdır, kaşıktan akarken iz bırakan bir yoğunluk, su gibi akan bir sos değil. Sosu kısık ateşte pişirmek — yani kabarcıklar ikide bir, tencere kenarında sessizce patlarken, ortasında değil — suyunu uçurup koyulaştırır; yüksek ateşte acele ederseniz dibi tutar, üstü sulu kalır, ikisi de olur ama tadı olmaz.
Kaşar peyniri burada İtalya'nın mozzarellasının yerini tutuyor, ölçüt erimek ve bağlamaktır, bu yüzden tel tel eriyen, fazla yağlı olmayan bir peynir işinizi görür; çok yağlı olursa katmanlar arasında göllenir, kesince dağılır. Fesleğen az miktarda taze olmalı, kurusu aynı işi görmez, çünkü koku değil tazelik veriyorsunuz o yaprakla.
Üç kat kuralı keyfi değil: tek kat sos-patlıcan-peynir ince bir yemek olur, ortasında tutunacak bir şey bulamaz; üç kat olunca yemek kendi ağırlığıyla yapışır, kesince dilim dilim durur. Ve son adım — birkaç saat dinlenme — aslında pişirmenin devamıdır: sıcakken peynir ve sos hâlâ akışkandır, soğurken katılaşıp birbirine kenetlenir. O yüzden sıcak sıcak servis etmek bu yemeğe haksızlıktır, ertesi gün yenen parmesan her zaman daha iyidir, çünkü dinlenme daha da uzamıştır.
Bu tarifi sofraya tek başına değil, yanına bir kâse çorba ya da bir tabak pilavla koymak bu evde daha oturaklı durur; parmesan kendi başına doyurucu olsa da, burada yemek sırası genelde çorbayla açılır, o yüzden onu bir ara sıcak ya da yan lezzet olarak düşünün, ana yemek yerine.