AI fotografijaPalermitanska parmidžana od plavog patlidžana
Slojevito jelo od plavog patlidžana, paradajz sosa, sira i bosiljka, u palermitanskom stilu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 5 kom Plavi patlidžan
- 1 l Paradajz pasata
- 1 kom Crni luk
- Bosiljak
- Tvrdi sir
- So
- Čili prah
- Suncokretovo ulje
- Maslinovo ulje
Koraci
Plavi patlidžan dobro operemo, odsečemo krajeve i narežemo uzdužno na tanke kriške jednake debljine.
Na tiganju zagrejemo dosta suncokretovog ulja i pržimo kriške patlidžana sa obe strane dok ne budu gotove.
Prebacimo ih na tanjir obložen papirnim ubrusom da se ocedi višak ulja i ostavimo da se ohlade.
U šerpi zagrejemo maslinovo ulje, dodamo iseckani crni luk i pržimo dok ne porumeni.
Sipamo paradajz pasatu, dodamo so i čili prah po ukusu.
Krčkamo sos na laganoj vatri najmanje 30 minuta.
30 minUzmemo veliku vatrostalnu posudu i na dno rasporedimo sloj sosa, preko njega sloj prženog patlidžana, pospemo tvrdim sirom i stavimo nekoliko listova bosiljka.
Ponavljamo slojeve istim redosledom, formirajući najmanje tri sloja.
Ostavimo parmidžanu da odstoji nekoliko sati pre serviranja radi boljeg ukusa.
Šta je promenjeno
Za prženje je korišćeno Suncokretovo ulje umesto opšteg biljnog ulja.
Parmidžana je, u suštini, patlidžan koji glumi testo. Umesto kora za pitu slažeš slojeve prženog patlidžana, umesto nadeva ide paradajz sos i sir, i to se sve stegne u jedno telo kad odstoji. Ako razumeš to - da ovo nije "pečeno povrće sa sosom" nego građevina sa slojevima koji moraju da se slepe - znaš i zašto nešto kasnije ne uspe.
Uspeh zavisi od tri stvari. Prvo, patlidžan mora da izgubi vodu i gorčinu pre nego što uđe u posudu, inače ćeš dobiti kašu umesto slojeva. Drugo, sos mora da bude gust, ne tečan, jer on je malter između slojeva - tečan sos se razliva i parmidžana se raspada kad je sečeš. Treće, mora da odstoji. To nije hir, to je fizika: sloj treba vreme da upije sos i da se sir stegne, kao kod musake ili lazanje.
Neki kažu da patlidžan treba posoliti i ostaviti da "pusti gorčinu" pre prženja. Ne verujem u to kod današnjeg patlidžana - sorte su odavno odgajane bez te gorčine, so ti samo izvlači vodu da se brže prži. Ako ti patlidžan gorak, to je znak da je prezreo ili star, ne da mu treba so da se "leči".
Ovo je sicilijansko-italijanski recept, ali logika mu je ista kao kod naše musake ili punjenih paprika - sloj povrća, sloj sosa, pa u rernu ili da samo odstoji. Kod nas se peče u rerni da se stegne, ovde se stegne hlađenjem i vremenom. Dve škole, ista fizika: toplota ili vreme moraju da urade posao slepljivanja slojeva.
Plavi patlidžan seci uzdužno, na kriške iste debljine - to "iste" je ključno, jer ako su kriške različite debljine, deo će ti pregoreti dok drugi deo ostane siv i gumen. Debljina otprilike kao kažiprst, malo manje. Patlidžan kad je gotov savija se, ne lomi - kao kuvan krompir na vilušci, popusti a ne puca. Ulje mora biti vrelo pre nego što ga baciš unutra, znak je da se oko kriške odmah pojave mehurići; ako ulje nije dovoljno vrelo, patlidžan upija ulje kao sunđer umesto da se prži na njemu, pa ćeš dobiti masnu, teška jelo. To je prava mana ovde - ne gorčina, nego previše ulja, i rešava se jedino vrelim uljem i papirnim ubrusom posle da se ocedi.
Pasata od paradajza je osnova sosa i tu nema prostora za improvizaciju sa svežim paradajzom kod nas van sezone - zimski paradajz je voden i kiseo, pasata je već ukuvana i koncentrovana, radi posao umesto tebe. Ako nemaš pasatu, uzmi najgušći paradajz sos koji nađeš, čak i pelat koji si sam izgnječio i malo ukuvao - kriterijum je gustina, ne marka ni poreklo.
Crni luk se prži dok ne porumeni, ne dok omekša - to je drugi korak, ne prvi. Omekšavanje je brzo, rumenilo dolazi iz karamelizacije šećera u luku i traje duže, na vatri koja luk tiho cvrči, ne prska. Ako žuriš i izvadiš luk zlatan umesto riđ, sos će biti slađi i manje dubok po ukusu - nije greška, samo drugi rezultat.
Krčkanje sosa pola sata je donja granica, ne cilj. Sos je gotov kad kašika ostavlja trag na dnu šerpe i taj trag se sporo zatvara - to ti govori da je voda isparila i da sos neće kvasiti slojeve patlidžana previše. Čili i so idu po ukusu jer zavise od slanosti sira koji ćeš koristiti - ako uzmeš slan tvrdi sir, soli manje u sosu, to je logika, ne recept sa brojkama.
Tvrdi sir ovde igra ulogu koju kod nas igra kačkavalj ili stariji sir u musaci - daje slanoću i vezuje slojeve topljenjem. Parmezan je klasika, ali kriterijum je tvrdoća i slanost, ne ime - stari kačkavalj radi istu fiziku.
Slojevi idu najmanje tri jer manje od toga nije parmidžana nego patlidžan sa sosom na tanjiru - struktura dolazi iz ponavljanja, kao kod pite sa korama. I na kraju, strpljenje je sastojak koliko i patlidžan: ono "nekoliko sati" odstajanja nije formalnost, to je vreme da se slojevi slegnu i seku kao celina, a ne da se raspadnu na viljušci. Posuda za vatrostalno neka bude dovoljno velika da slojevi ne budu deblji od prsta - inače se sredina neće zagrejati ni slepiti kako treba, čak ni posle odstajanja.