AI-fotoAubergingratäng, Palermostil
En klassisk aubergingratäng på palermovis, med lager av stekt aubergine, tomatsås och ost.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 5 st Aubergine
- 1 l Passerade tomater
- 1 st Lök
- Basilika
- Hårdost
- Salt
- Chilipulver
- Vegetabilisk olja
- Olivolja
Gör så här
Tvätta auberginerna noga, skär bort ändarna och skär dem på längden i tunna, jämntjocka skivor.
Hetta upp rikligt med vegetabilisk olja i en stekpanna och stek auberginskivorna på båda sidor tills de är genomstekta.
Lägg skivorna på en tallrik klädd med hushållspapper så att överflödig olja rinner av, och låt dem svalna.
Hetta upp olivolja i en kastrull, tillsätt finhackad lök och fräs tills den är gyllene.
Häll i de passerade tomaterna, tillsätt salt och chilipulver efter smak.
Låt såsen sjuda på låg värme i minst 30 minuter.
30 minTa en stor ugnsform och lägg ett lager sås i botten, därefter ett lager stekt aubergine, strö över hårdost och lägg på några basilikablad.
Upprepa lagren i samma ordning, så att du får minst tre lager.
Låt gratängen vila några timmar före servering för bästa smak.
Det här är aubergine lagd i sås och ost, byggd som en lasagne utan pasta. Palermo, Sicilien, lite tomat, lite stekt grönsak, och tid som gör jobbet. Det som avgör om den lyckas är tre saker: auberginen får inte vara blöt av olja, såsen måste reduceras till den tjocknar, och gratängen måste få vila innan den skärs.
Många tror att en gratäng är klar när osten är gyllene på ytan. Nej, för ytan säger ingenting om vad som händer därinne. Den är klar när lagren håller ihop som en skiva, inte rinner isär. Det testar du genom att vänta och sedan skära en bit, inte genom klockan.
Auberginen är huvudpersonen, men den är också boven om man slarvar. Den suger upp olja som en svamp, så friteringen handlar inte om att "steka till den är klar" utan om att låta den steka tillräckligt länge i het olja att cellerna kollapsar och släpper ifrån sig fukt, annars blir skivan blöt och gummiaktig i gratängen. Tecknet: skivan böjer sig mjukt, bryts inte, och ytan har fått färg, inte bara blivit genomskinlig. Lägg den sedan på hushållspapper, inte för syns skull, utan för att dra ut den olja som ändå ligger kvar på ytan. Annars bygger du en gratäng där varje lager läcker fett ner i nästa.
Tomatsåsen är bindemedlet, och den måste reduceras, inte bara värmas. Lök som fräses till den går från blekt till guldgult släpper sin sötma, inte sin skarpa smak, det är varför man väntar med tomaten. Sjudningen på låg värme i minst 30 minuter handlar om att driva ut vatten ur tomaten, så att såsen blir tjock nog att hålla ihop lagren istället för att göra gratängen till soppa. Chilipulvret är inte tradition för hetta i sig, det är ett sätt att sätta smak utan att lägga till mer salt eller fett, vanligt i sydlig matlagning där kryddor var billigare än kött.
Hårdosten ska smälta och binda, inte smaka starkt för sig själv, så vilken fast ost som helst med god smältförmåga fungerar, kriteriet är att den inte separerar i fett när den hettas. Basilikan ger färskhet mot den annars tunga rätten av stekt grönsak och tomat, saknar du den fräscha, går torkad basilika i såsen, men lägg den då tidigt så den hinner dra smak, inte som garnering i slutet.
I ett svenskt kök är friteringssteget det som kräver mest uppmärksamhet, en vanlig spis ger sällan jämn, hög värme över hela stekytan, så vänd skivorna ofta och stek i omgångar istället för att trycka i för mycket på en gång, annars svettas auberginen i sin egen fukt istället för att steka. Tre lager i en vanlig ugnsform på fyra personer räcker gott, räkna fem medelstora auberginer som grund, det blir något mer än du tror när de krymper vid stekning.
Vilan i slutet är ingen eftertanke, det är receptets sista ingrediens. Gratängen sätter sig när den svalnar, såsen binder till auberginen istället för att rinna runt den på tallriken. Skär du direkt ur ugnen får du en hög av lager som glider isär. Ha tålamod här, det är gratis och det är det som gör skillnaden mellan en rätt som håller formen och en som inte gör det.