AI fotoPalermská baklažánová parmeggiana
Vrstvená baklažánová parmeggiana s paradajkovou omáčkou, syrom a bazalkou, inšpirovaná Palermom.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 5 ks Baklažán
- 1 l Paradajková passata
- 1 ks Cibuľa
- 1 zväzok Bazalka
- 1 balenie Tvrdý syr
- 1 ČL Soľ
- 0.5 ČL Chilli korenie
- 200 ml Rastlinný olej na vyprážanie
- 2 PL Olivový olej
Postup
Baklažány dôkladne umyjeme, odrežeme konce a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky rovnakej hrúbky.
Na panvici rozohrejeme väčšie množstvo rastlinného oleja a plátky baklažánu opečieme z oboch strán do mäkka.
Vyberieme na tanier vystlaný papierovou utierkou, aby odtiekol prebytočný olej, a necháme vychladnúť.
V hrnci rozohrejeme olivový olej, pridáme nakrájanú cibuľu a opražíme dozlatista.
Vlejeme paradajkovú passatu, pridáme soľ a chilli korenie podľa chuti.
Omáčku dusíme na miernom ohni aspoň 30 minút.
30 minVezmeme veľkú zapekaciu formu a na dno dáme vrstvu omáčky, na ňu vrstvu opečených baklažánov, posypeme tvrdým syrom a pridáme niekoľko lístkov bazalky.
Vrstvy opakujeme v rovnakom poradí, vytvoríme aspoň tri vrstvy.
Pred podávaním necháme parmeggianu niekoľko hodín odstáť, aby sa chute lepšie spojili.
Toto je palermská sesternica lasagní – namiesto cestovín baklažán, namiesto mletého mäsa paradajková omáčka a syr. Sicílčania ju robia v lete, keď je baklažánov priveľa a treba ich niekam podieť. U nás to funguje rovnako – keď máte doma dva-tri baklažány čo sa už vám pletú pod nohami, toto je ich dôstojný koniec.
Či sa to podarí, nerozhoduje recept, ale dve veci: ako vyprážate baklažán a ako dlho necháte hotové jedlo odstáť. Baklažán nasáva olej ako špongia – to nie je chyba kuchára, to je jeho povaha. Ak ho vyprážate narýchlo v plytkom oleji, dostanete gumu obalenú olejom. Ak ho vyprážate poriadne, do mäkka, s dostatkom oleja, stane sa z neho niečo ako maslová hmota, ktorá v zapekačke drží vrstvy pokope.
A tá parmeggiana, čo ju zjete hneď horúcu z rúry – teda vlastne zo zapekačky bez rúry, lebo táto verzia sa ani nepečie – je vždy horšia ako tá, čo postojí. Omáčka, syr a baklažán si potrebujú čas, aby si vymenili chute. Toto nie je lenivosť kuchára, toto je fyzika chladnutia a sadania.
Na Slovensku toto jedlo nemá tradíciu, ale nepotrebuje ju. Funguje ako studené alebo vlažné hlavné jedlo na horúci deň, keď sa vám nechce stáť pri sporáku dlhšie, než musíte – a tých 30 minút dusenia omáčky si odsedíte v kuchyni s pivom, nie nad hrncom.
Baklažán vyberajte ťažký na svoju veľkosť, s hladkou, napnutou šupkou a bez mäkkých škvŕn. Ak po stlačení prstom jamka ostane, je prezretý a bude horký a semienkatý vnútri – na tento recept sa nehodí, lebo horkosť sa vyprážaním len zvýrazní, nie zníži. Mladší, menší baklažán je sladší a má menej semienok, čo je presne to, čo chcete v jemných plátkoch. Nahradiť ho dá ťažko niečím iným – cuketa by síce prevzala tvar, ale nemá tú hubovitú štruktúru, ktorá nasaje olej a stane sa mäkkou bez toho, aby sa rozpadla.
Paradajková passata je tu základ chuti celého jedla, takže šetriť na nej nemá zmysel. Hľadajte takú, čo je hustá, tmavočervená a chutí sama osebe sladko, nie kyslo ako z konzervy. Ak nemáte passatu, poslúžia aj pretlačené, dobre zrelé paradajky bez šupky – kritérium je hustota a sladkosť, nie značka na fľaši.
Cibuľa v omáčke nemá byť cítiť ako cibuľa, má sa roztopiť do pozadia a dodať sladkosť. Preto ju opražíme dozlatista – nie dohneda, zlatá farba znamená, že sa cukry v nej karamelizovali jemne, hnedá by už znamenala horkosť. Ak cibuľu nemáte radi alebo ju nemáte poruke, môže ju nahradiť strúčik cesnaku, ale cesnak horí rýchlejšie ako cibuľa, takže ho treba dať do oleja neskôr a na nižšom ohni.
Tvrdý syr – tu je voľnosť najväčšia, kritérium je len to, aby sa dobre strúhal a mal výraznejšiu, slanšiu chuť, pretože sa nerozpúšťa v rúre ako mozzarella, len preváži chuťami vrstvy pri státí. Parmezán, pecorino, aj náš tvrdší ovčí syr z regálu fungujú rovnako dobre.
Chilli korenie a soľ dávajte do omáčky postupne a ochutnávajte za varu, nie na začiatku a nie na konci. Omáčka sa 30 minút varí a vyparuje, takže sa zahustí a chuť sa stiahne – čo bolo na začiatku dobre osolené, môže byť na konci prisolené. Bazalku pridávajte čerstvú, len lístky, nie celé steblá – tie sú tuhé a horké, kazia inak jemnú vrstvu.
Rastlinný olej na vyprážanie berte taký, čo znesie vyššiu teplotu bez dymenia – slnečnicový alebo repkový rafinovaný, nie za studena lisovaný olivový, ten by pri smažení prihorel a dal baklažánu nepríjemnú horkú príchuť. Olivový olej si nechajte na tú lyžičku na dusenie cibule, tam jeho chuť vynikne, lebo sa nezahrieva na also vysoko dlho.