AI-fotoParmigiana af aubergine, Palermo-stil
En klassisk siciliansk parmigiana med stegte auberginer, tomatsauce, ost og basilikum.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 5 stk Aubergine
- 1 l Tomatpassata
- 1 stk Løg
- Basilikum
- Ost hård ost
- Salt
- Chilipulver
- Planteolie
- Olivenolie
Fremgangsmåde
Vask auberginerne grundigt, skær enderne af og skær dem i tynde skiver af samme tykkelse.
Opvarm rigeligt planteolie i en pande og steg aubergineskiverne på begge sider, til de er gennemstegte.
Læg dem på en tallerken med køkkenrulle, så overskydende olie løber af, og lad dem køle af.
Opvarm olivenolie i en gryde, tilsæt finthakket løg og steg det gyldent.
Tilsæt tomatpassata, krydr med salt og chilipulver efter smag.
Lad saucen simre ved svag varme i mindst 30 minutter.
30 minTag et stort ovnfast fad og læg et lag sauce i bunden, derefter et lag stegte auberginer, drys med hård ost og læg nogle basilikumblade ovenpå.
Gentag lagene i samme rækkefølge, så der bliver mindst tre lag.
Lad parmigianaen trække i et par timer før servering for bedre smag.
Det her er en lagkage af grønt: skiver af stegt aubergine, tomatsauce og ost, lag på lag, til det hele sætter sig som én fast, skærbar blok. Ikke en gratin, hvor man kan se de enkelte dele — her skal lagene smelte sammen, så en gaffelfuld giver aubergine, sauce og ost i samme bid.
Det, der afgør, om den lykkes, er fugt. Aubergine er næsten alt vand og svamp. Steger man den for kort tid eller ved for lav varme, bliver den blød udenpå og rå-sej indeni, og hele fadet ender vandet og flydende. Steger man den rigtigt — og lader den dryppe af bagefter — binder saucen sig til et fast, skærbart lag i stedet for en suppe.
Den anden ting er tålmodighed, bogstaveligt talt som ingrediens. Saucen skal simre længe nok til at tabe sit eget vand, og retten skal stå og trække, før man skærer i den. Skærer man for hurtigt, falder den fra hinanden på tallerkenen i stedet for at stå som et stykke.
En myte, mens vi er ved det: nogle siger, aubergine skal saltes og “svede” i en halv time før stegning, for at tage bitterheden ud. Nej — moderne auberginesorter er avlet til at være næsten bitterfri. Det saltningen faktisk gør, er at trække vand ud af cellerne, så skiverne suger mindre olie under stegning. Det er en fornuftig genvej til mindre fedtet aubergine, ikke en nødvendighed mod bitterhed.
Auberginen er selve byggestenen, og den skal skæres i ens tynde skiver, for ujævn tykkelse betyder, at nogle stykker er møre, mens andre stadig er seje, når resten er færdig. Stegningen foregår i rigeligt planteolie ved en varme, hvor skiven syder tydeligt og bobler, så den bruner i stedet for bare at simre sig blød — det tegn, man leder efter, er en gylden, let gennemsigtig overflade, ikke et bestemt antal minutter på uret. Bagefter lander skiverne på køkkenrulle: det er ikke pynt, det er den fejl, trinnet forebygger — for meget olie i fadet giver en fed, flydende ret i stedet for en fast.
Tomatpassata er den jævne, sigtede tomat uden kerner og skind, som gør saucen glat og ensartet gennem lagene. Har man den ikke, tager man flåede tomater og blender eller presser dem igennem en sigte; almindelige hakkede tomater fra dåse virker også, bare lidt mere rustikke i konsistensen. Kriteriet er: tomaten skal være jævn nok til at lægge sig som et tyndt, sammenhængende lag, ikke klumpe sig.
Løget bygger bunden af smag i saucen og skal have lov at blive gyldent, før tomaten kommer i — det er tegnet, ikke klokkeslættet. Går det for hurtigt ved for høj varme, bliver det bittert i stedet for sødt, og den bitterhed forsvinder ikke igen, uanset hvor længe saucen simrer bagefter.
Ost — hård, rivbar ost — binder lagene sammen og giver den smeltende, let sej konsistens mellem aubergine og sauce. Kriteriet for en erstatning er en ost, der smelter uden at blive til olie og har nok smag til at bære igennem de andre lag; en fast, salt, moden ost af den type man normalt river, klarer opgaven. Basilikum giver frisk modspil til den søde, simrede tomat — mangler man den, er frisk persille et nødhjælpsalternativ, blot med et andet udtryk, ikke det samme.
Om komfuret: en almindelig dansk induktions- eller elkeramisk plade kan sagtens stege aubergineskiverne rigtigt og simre saucen i en halv time eller mere, det kræver bare, at man tør skrue op, så olien reelt syder, og ned igen, så saucen simrer i stedet for at koge hårdt og sprøjte. Grænsen er snarere pladestørrelsen: steg få skiver ad gangen, for propper man panden, falder temperaturen, og auberginen damper i stedet for at stege — det er den stille fejl, der ødelægger flere parmigianaer end for lidt salt nogensinde gør.
Til sidst: traditionen med at lade retten trække i timevis, før den spises, er ikke mystik, det er køkkenøkonomi. En fastlaget ret som denne var noget, man lavede i forvejen og lod stå, mens man passede andet — og smagen sætter sig bedre, når sauce og ost får tid til at trænge ind i auberginen, i stedet for at ligge som separate lag. Tålmodighed er her bogstaveligt en ingrediens, ikke en dyd.