Фото від ШІПармеджана з баклажанів по-палермськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Баклажан
- 1 л томатна пасата
- 1 од. Цибуля
- Базилік
- твердий сир
- Сіль
- мелений перець чилі
- Рослинна олія
- Оливкова олія
Кроки
Баклажани ретельно миємо, обрізаємо кінчики і нарізаємо вздовж тонкими скибочками однакової товщини.
У сковороді розігріваємо багато рослинної олії і обсмажуємо скибочки баклажанів з обох боків до готовності.
Викладаємо на тарілку, застелену паперовим рушником, щоб стекла зайва олія, і даємо охолонути.
У каструлі розігріваємо оливкову олію, додаємо подрібнену цибулю і обсмажуємо до золотистого кольору.
Вливаємо томатну пасату, додаємо сіль і перець чилі за смаком.
Тушкуємо соус на повільному вогні щонайменше 30 хвилин.
30 хвБеремо велику форму для запікання і викладаємо на дно шар соусу, зверху — шар смажених баклажанів, посипаємо твердим сиром і кладемо кілька листочків базиліку.
Повторюємо шари в тій самій послідовності, формуючи щонайменше три шари.
Дайте пармеджані настоятися кілька годин перед подачею для кращого смаку.
Пармеджана — це коли 
баклажан вирішили, що хочуть бути лазанею. Сицилійська ідея проста: замість тіста — шари смаженого баклажана, замість бешамелю — томатний соус і 
сир. Страва вирішує одне головне питання: що робити з баклажаном, щоб він не був гіркою губкою, а став м'якою, насиченою основою, яка тримає форму під власною вагою.
Вийде вона чи ні — вирішується на етапі смаження, не раніше й не пізніше. Якщо баклажан недосмажений, у запіканці він лишиться водянистим і кислуватим, бо не встиг віддати зайву вологу й узяти натомість 
олію, яка несе смак. Якщо пересмажений — розпадеться на волокна, і шари попливуть один в одного, коли різатимете.
Друге випробування — соус. Він тут не підлива "для вологості", а клей і смакова основа водночас. Тушкувати його абияк, "поки закипить", не варіант: 
пасаті треба час, щоб кислотність томата пом'якшилась, а 
цибуля розчинилась у масі, а не хрумтіла шматками. Півгодини — це нижня межа, а не ціль: соус готовий тоді, коли з рідкого й яскраво-червоного перетворюється на густіший, тьмяно-рудий, що неохоче стікає з ложки.
Третє — витримка перед подачею. Дехто вважає, що це просто "щоб охолонуло". Ні, бо тут відбувається та сама справа, що в лазані: шари мають віддати одне одному рідину й температуру, сир зв'язується з соусом, баклажан перестає плавати окремо. Поріжете гарячу — отримаєте купу шарів на тарілці замість однієї страви.
Баклажанів беремо п'ять штук не тому, що так написано в якійсь скрижалі, а тому, що це приблизно та кількість, яка дає три-чотири щільних шари на форму для чотирьох людей. Нарізати треба вздовж і однаковою товщиною — не для краси, а щоб усі скибочки смажились однаково довго: тонша підгорить раніше, ніж товща дійде, і ви отримаєте в одній пательні і вугілля, і сируватий баклажан.
Про смаження багато миту. Дехто каже — баклажан треба заздалегідь солити й тримати під вагою, щоб "вийшла гіркота". Ні, бо гіркота в сучасних сортах баклажана — рідкість, а от волога в них є завжди, і саме вона заважає смаженню: вода на пательні не дає олії зробити свою роботу, баклажан варитиметься у власному соку замість підсмажуватись. Тому олії треба справді багато і вона має бути гарячою до того, як скибочки лягли, — тоді волога миттю випаровується з поверхні, а не просочує баклажан наскрізь. Ознака готовності — скибочка стала м'якою й трохи прозорою на зрізі, а не те, що минуло стільки-то хвилин.
Для смаження рослинна олія підходить саме тому, що у неї немає власного характеру — вона тут робочий інструмент, а не смаковий компонент. Критерій заміни простий: будь-яка олія без яскравого запаху і з високою точкою димлення. Соняшникова, рафінована кукурудзяна, навіть рафінована оливкова (не extra virgin) — усе підійде. А от для соусу вже потрібна олія з характером — звичайна оливкова, бо там вона не випаровується в пательні, а лишається частиною смаку.
Цибуля в соусі — не наповнювач, а солодка основа, яка балансує кислотність томата. Обсмажити "до золотого" — це не про колір заради кольору: у цю мить крохмаль цибулі переходить у цукри, і соус отримує природну солодкість без ложки цукру в банці. Пасату можна замінити подрібненими стиглими томатами без шкірки, якщо сезон дозволяє, — принцип той самий: густа маса томатної м'якоті без зайвої води.
Сир у пармеджані — зв'язуючий елемент між шарами, тому твердий сир із вираженим смаком працює краще за м'який: він тягнеться і тримає конструкцію, поки ніж не розріже її на порції. Пармезан чи схожий твердий сир — класичний вибір, але критерій простий: сир, який плавиться, а не розтікається водою. 
Базилік кладіть свіжий і цілими листочками — сушений тут втрачає весь сенс, бо його аромат саме у свіжій зелені, яка трохи "парується" під вагою верхніх шарів.
Форму беріть глибоку й широку — у звичайній квартирі це зазвичай каструля для запіканок або форма з духовки, і три шари в ній цілком влазять без того, щоб соус вибігав через край під час запікання чи тушкування.
Ще від Tomás Ferreira
·