Zdjęcie AIParmigiana z bakłażanów po palermitańsku
Warstwowa zapiekanka z bakłażanów, sosu pomidorowego, sera i bazylii w stylu palermitańskim.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 5 szt. Bakłażan
- 1 l Passata pomidorowa
- 1 szt. Cebula
- Bazylia
- Ser żółty twardy, do tarcia
- Sól
- Chili w proszku do smaku
- Olej rzepakowy do smażenia
- Oliwa z oliwek
Kroki
Bakłażany dokładnie myjemy, odcinamy końce i kroimy wzdłuż na cienkie plastry jednakowej grubości.
Na patelni rozgrzewamy dużą ilość oleju rzepakowego i smażymy plastry bakłażana z obu stron do miękkości.
Odkładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odciekł nadmiar tłuszczu, i zostawiamy do ostygnięcia.
W rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy posiekaną cebulę i smażymy do złotego koloru.
Wlewamy passatę pomidorową, doprawiamy solą i chili w proszku do smaku.
Dusimy sos na wolnym ogniu przez co najmniej 30 minut.
30 minBierzemy dużą formę do zapiekania i na dnie układamy warstwę sosu, na niej warstwę smażonych bakłażanów, posypujemy startym serem żółtym i kładziemy kilka listków bazylii.
Powtarzamy warstwy w tej samej kolejności, tworząc co najmniej trzy warstwy.
Pozostawiamy parmigianę na kilka godzin przed podaniem, aby smaki się przegryzły.
Parmigiana z bakłażanów to w gruncie rzeczy lasagne bez makaronu — zamiast płatów ciasta mamy plastry bakłażana, zamiast beszamelu ser i sos pomidorowy. Na Sycylii to danie letnie, bo bakłażan ma tam sezon i jest tani jak barszcz, a danie da się przygotować dzień wcześniej, co w gorącym klimacie ma sens — nikt nie chce stać przy piecu, kiedy na zewnątrz czterdzieści stopni. W Polsce bakłażan jest cały rok z importu, więc ten argument ekonomiczny znika, ale mechanizm dania zostaje ten sam.
Powodzenie rozstrzyga się w dwóch momentach, oba przed zapiekaniem. Pierwszy to smażenie bakłażana — musi stracić wodę i zmięknąć na tyle, żeby się uginał jak szmatka, a nie pękał jak suchy liść. Jeśli włożysz go do formy na półsurowo, w piekarniku i tak się nie dogotuje porządnie, bo zapiekanie to za mało czasu i za mało bezpośredniego kontaktu z ciepłem — dostaniesz warstwy, które chrzęszczą zamiast się rozpływać. Drugi moment to sos: ma się zredukować, zgęstnieć, stracić wodnistość, bo inaczej całość rozjedzie się na talerzu zamiast trzymać kształt w kromce.
I tu trzeba powiedzieć wprost: to danie nie jest szybkie, nawet jeśli przepis mieści się w godzinie pracy. Prawdziwe dokończenie dzieje się później, kiedy nikt nie patrzy — w lodówce, przez kilka godzin albo przez noc. Cierpliwość jest tu składnikiem równie ważnym jak bakłażan, bo smaki potrzebują czasu, żeby się przegryźć, sos musi wniknąć w ser, a ser stężeć na tyle, żeby warstwy trzymały się w kawałku, kiedy kroisz.
Bakłażan wybieraj twardy, z gładką, lśniącą skórką, ciężki jak na swój rozmiar — to znak, że w środku ma mało pustych komór z nasionami, które później robią się gorzkawe i wodniste. Kroisz go wzdłuż, bo chodzi o długie plastry na całą szerokość formy, jednakowej grubości — jeśli jeden plaster będzie dwa razy grubszy od sąsiada, usmaży się nierówno i w warstwie zostanie twardy środek. Smażenie w dużej ilości oleju to nie fanaberia: bakłażan jak gąbka chłonie tłuszcz, dopóki go nie ma w nadmiarze, a dopiero kiedy oleju jest dużo, plaster smaży się, zamiast dusić się we własnym suchym cieple i przypalać się punktowo. Papierowy ręcznik po smażeniu odciąga nadmiar oleju, żeby zapiekanka nie pływała w tłuszczu po wyjęciu z piekarnika.
Cebula do sosu ma dojść do koloru złotego, nie ciemniejszego — to granica, za którą zaczyna się gorycz spalonego cukru, a nie słodycz karmelizacji. Niektórzy mówią, że cebulę trzeba smażyć na dużym ogniu, żeby „szybciej poszła" — nie, bo wtedy brąz pojawia się punktowo, zanim wnętrze zdąży zmięknąć, i w sosie zostają twarde, gorzkie kawałki.
Passata to przecier bez pestek i skórki, gęstszy niż sok, rzadszy niż koncentrat — w Polsce najbliżej mu do przecieru pomidorowego rozcieńczonego odrobiną wody, choć gotowa passata z sklepu też się sprawdzi i nie trzeba się za nią wstydzić. Duszenie co najmniej pół godziny to minimum, nie cel — sos jest gotowy, kiedy przestaje być wodnisty i łyżka zostawia w nim wyraźny ślad, a nie kiedy minie dokładnie trzydzieści minut na zegarku.
Ser żółty twardy do tarcia to funkcja, nie konkretna marka — potrzebujesz czegoś, co się stopi i zwiąże warstwy, a nie rozpłynie w wodę. W oryginale bywa tam ser owczy, słony i wyrazisty, ale twardy żółty ser typu dojrzewającego, jaki masz w lodówce, robi dokładnie to samo zadanie. Bazylia najlepiej świeża, bo suszona traci ten świeży, zielony ton, który przebija tłustość sera i kwasowość pomidora — jeśli jej nie masz, lepiej pominąć niż zastępować czymś innym, bo nic nie da tego samego efektu.
Trzy warstwy to dolna granica, nie przepis na sztywno — chodzi o to, żeby forma miała strukturę, a nie żeby zliczyć warstwy jak piętra. Kilka godzin odpoczynku przed podaniem to czas, w którym sos wsiąka w bakłażan, a cały układ się stabilizuje — pokrojona na gorąco parmigiana po prostu się rozpada na talerzu, bo ser jeszcze płynie, a warstwy się nie sklejają.
W polskiej kuchni to danie dobrze pasuje jako danie główne albo dodatek obok czegoś prostszego — tu akurat nie trzeba iść w stronę ziemniaka czy kaszy, bo bakłażan w sosie sam w sobie jest sycący. Piekarnik domowy zwykle grzeje nierówno, więc warto obrócić formę w połowie pieczenia, jeśli zauważysz, że jeden bok rumieni się szybciej niż drugi — to normalne ograniczenie zwykłej kuchenki, nie błąd w przepisie.