AI fotografijaParmidžana iz jajčevcev po palermsko
Parmidžana je jed iz plasti jajčevcev, paradižnikove omake in sira, pripravljena po palermškem receptu.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 5 kos Jajčevec
- 1 l Paradižnikova pasata
- 1 kos Čebula
- Bazilika
- Trdi sir
- Sol
- Čili v prahu
- Rastlinsko olje
- Oljčno olje
Postopek
Jajčevce temeljito operemo, odrežemo konice in jih vzdolžno narežemo na tanke rezine enake debeline.
V ponvi segrejemo veliko rastlinskega olja in rezine jajčevcev ocvremo z obeh strani do zlato rjave barve.
Rezine položimo na krožnik, obložen s papirnato brisačo, da se odvečno olje odcedi, in pustimo, da se ohladijo.
V ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo sesekljano čebulo in jo popražimo do zlato rjave barve.
Prilijemo paradižnikovo pasato, dodamo sol in čili v prahu po okusu.
Omako dušimo na nizkem ognju vsaj 30 minut.
30 minVzamemo velik pekač in na dno nanesemo plast omake, nato plast ocvrtih jajčevcev, potresemo s trdim sirom in dodamo nekaj listov bazilike.
Plasti ponavljamo v istem vrstnem redu, dokler ne naredimo vsaj treh plasti.
Parmidžani pustimo počivati nekaj ur pred serviranjem, da se okusi bolje združijo.
Parmidžana iz jajčevcev je po bistvu preprosta reč: plasti ocvrtih jajčevcev, paradižnikove omake in sira, ki se v pekaču spremenijo v nekaj gostejšega, kot so bile sestavine same zase. Ali bo uspela, ni odvisno od tega, koliko plasti narediš, ampak od dveh stvari — koliko vode iz jajčevcev in paradižnika ostane v pekaču, in ali si dal jedi čas, da se sestavi sama vase, ne le na krožniku.
Jajčevec je gobasta zadeva, polna vode in zraka. Če ga samo malo popečeš, ostane vodnjat in parmidžana razpade v mlakužo. Zato se cvre v olju, in sicer dovolj dolgo, da rezina resnično porjavi, ne le posivi — barva je tu edini pošten znak, ne ura. Nekateri pravijo, da je cvrtje v olju potratno in da je bolje jajčevce samo zapeči na žaru ali v pečici. Ne, ker se s tem reši maščobe, a ne reši problema vode — jajčevec se speče namesto scvre, ostane bolj vlažen, in omaka, ki pride čez, se potem ne drži, ampak spodrsne.
Druga stvar je omaka. Pasata, ki vre pol ure na nizkem ognju, ni le za okus čebule — v tem času izhlapi odvečna tekočina, omaka se zgosti toliko, da plasti v pekaču ne plavajo druga v drugi. Če omako skuhaš na hitro, na močnem ognju, dobiš sicer gosto omako, a grenkasto od prismojenega dna, ne od pravega uparevanja.
Jajčevec izbiraj po teži glede na velikost — v roki naj bo težji, kot je videti, koža naj bo napeta in sijoča, brez mehkih mest. Lahek jajčevec je notri votel in grenak, to ni stvar sorte, ampak starosti. Pet kosov za štiri osebe je realno, a če so jajčevci debeli, lahko mirno vzameš enega manj in nadomestiš s širino pekača, ne s številom plasti.
Pasata je tu hrbtenica jedi, ne okrasek. Če je nimaš sveže, lahko vzameš passirano konzervirano paradižnikovo mezgo iz steklenice ali škatle — merilo je gostota: tekočina naj teče počasi, ne kot sok. Če uporabiš sveže paradižnike, jih moraš prej olupiti in zmehčati, sicer kožice ostanejo v omaki kot trd element, ki ne spada noter.
Čebula se poprži do zlato rjave, ne do temno rjave — to je razlika med sladkobo in grenkobo, in tu je napaka pogosta: ljudje jo pustijo predolgo na premočnem ognju, ker mislijo, da rjava barva enači z okusom. Dim nad ponvijo in oster vonj po ožganem sta znak, da je čebula šla predaleč, ne nazaj.
Trdi sir je tu zato, da plasti povezuje in da se na vrhu naredi skorja. Pravi parmezan ali podoben trd sir je prva izbira; če ga nimaš, vzemi kateri koli trd, grenko-slan sir, ki se da nastrgati na fino — mehek sir se stopi v mazo in jed izgubi strukturo med plastmi.
Bazilika gre v jed sveža in med plastmi, ne na vrh kot okras — njen vonj se sprosti šele, ko je toplota okoli nje, ne na hladnem krožniku. Če je nimaš, lahko izpustiš, nadomestek v obliki posušene zelišča tu ne naredi iste stvari, ker je okus popolnoma drugačen po naravi, ne le po jakosti.
Pri nas v navadi juha pred kosilom — tu jo lahko mirno obdržiš, parmidžana je težka in soji vlogo glavne jedi, ne priloge, čeprav je zapisana kot stranska jed. Po teži in sitosti je bliže štruklju kot solati, zato razmisli, ali res potrebuješ oboje na mizi isti dan. Domača pečica ima navadno neenakomerno temperaturo, zato je pečenje v pekaču tu odvisno bolj od znamenj kot od ure – omaka naj se v pekaču rahlo peni ob robovih, sir na vrhu naj porjavi v lise, ne enakomerno, to je znak, da je notranjost dovolj vroča. Počitek po peki ni formalnost – mast in voda se morata umiriti in prerazporediti, sicer razrežeš vročo kupo, ki razpade na krožniku, namesto da ostane cela rezina.