Auberginegrateng, Palermo-stil

Aubergine er hovedpersonen, og den må velges og behandles med respekt for at den suger til seg olje som en svamp suger vann. Tynne, jevne skiver er ikke pirk for syns skyld — ujevne skiver gir noen biter rå og myke, andre brent, og da er det ferdig-tegnet du leter etter borte. Tegnet er dette: skiven skal være myk gjennom hele tykkelsen, ikke bare på overflaten, og den skal bøye seg lett uten å falle fra hverandre når du løfter den med en gaffel. Det tar den tiden det tar i varm olje, og det er ingen snarvei — for lite tid i panna er den vanligste grunnen til at en auberginerett blir bitter og vattaktig i munnen, ikke fordi auberginen i seg selv er dårlig.

Noen sier aubergine må saltes og presses før steking for å få ut bitterheten. Nei, for moderne auberginesorter er avlet til å ha lite av de bitterstoffene den gamle metoden skulle fjerne — saltingen gjør i dag mest at du mister tid og litt fuktighet du egentlig vil beholde. Stek den heller skikkelig gjennom med én gang, det løser problemet saltingen var ment å løse.

Tomatpassataen er sausens kropp, og løken er det som gir den søtlig bunn i stedet for bare syre. Løken skal bli gyllen før passataen kommer i — det tegnet handler om at sukkeret i løken får tid til å karamellisere litt, ikke bare bli gjennomsiktig. Hopper du over det steget, smaker sausen flatere og mer som rå tomat. Har du ikke passata, bruker du hermetiske hele tomater du moser selv; kriteriet er at tomaten skal være moden nok og konsentrert nok til å tåle lang småkoking uten å bli vannete — ferske tomater utenom sesong er ofte for tynne og syrlige til dette.

Osten er bindeleddet, ikke hovedsmaken. Kriteriet er en hard ost som smelter uten å bli gummiaktig og som tåler å ligge i lag uten å flyte utover — en gammel, godt lagret hard ost av den typen du finner i de fleste norske butikkhyller under «hardost» eller «spisbar lagret ost» fungerer fint her. Basilikum gir friskhet mot den søte, lenge kokte sausen; har du ikke fersk, dropp heller enn å bruke tørket i store mengder, for tørket basilikum i en rett som skal hvile i timevis får en litt høy, parfymert smak som ikke hører hjemme her.

At retten stekes i panne og saus, ikke i ovn fra start, er ikke lathet — det er økonomi. I et kjøkken uten stekeovn, eller med en ovn som var upålitelig, var komfyrtopp og kjele det man hadde kontroll over. Den tradisjonen har overlevd fordi den rett og slett fungerer: du styrer varmen med øynene, ikke med en temperaturskive. På et vanlig norsk komfyrtopp er dette helt greit — du trenger bare én stor panne til auberginen, i puljer om nødvendig, og én kjele til sausen, og begge jobbene kan gjøres samtidig om du har to ledige plater.

Denne mengden, fem auberginer og en liter passata, gir en stor form som metter fire personer godt som tilbehør, gjerne flere som en del av et større måltid med fisk eller brødmat ved siden av — den tåler fint å stå kaldt en dag og spises som pålegg eller del av et kaldt bord også.