AI fotóParmigiana padlizsánból, palermói módra
Palermói stílusú padlizsánparmezán rétegezve paradicsomszósszal, sajttal és bazsalikommal.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 5 db Padlizsán
- 1 l Passzírozott paradicsom
- 1 db Vöröshagyma
- Bazsalikom
- Kemény sajt
- Só
- Csilipor ízlés szerint
- Napraforgóolaj a sütéshez
- Olívaolaj
Elkészítés
A padlizsánokat alaposan megmossuk, a végeit levágjuk, majd egyforma vastagságú, hosszanti szeletekre vágjuk.
Egy serpenyőben bőséges napraforgóolajat hevítünk, és a padlizsánszeleteket mindkét oldalukon ropogósra sütjük.
Papírtörlővel bélelt tányérra tesszük, hogy a felesleges olaj lecsepegjen, majd hagyjuk kihűlni.
Egy lábosban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és aranybarnára pirítjuk.
Hozzáöntjük a passzírozott paradicsomot, sózzuk, és ízlés szerint csiliport adunk hozzá.
A szószt lassú tűzön legalább 30 percig főzzük.
30 percEgy nagy sütőtálba alulra egy réteg szószt teszünk, erre egy réteg sült padlizsánt, megszórjuk kemény sajttal, és néhány bazsalikomlevelet teszünk rá.
A rétegezést ugyanebben a sorrendben megismételjük, legalább három réteget kialakítva.
A parmezánt tálalás előtt hagyjuk néhány órát állni, hogy az ízek jobban összeérjenek.
Mi változott
A sütéshez használt olajat Napraforgóolaj helyettesítettük, mert ez a helyi piacon elterjedtebb.
Ez nem a klasszikus, túróval-tojással rántott padlizsános parmigiana, hanem a palermói fajta: a padlizsánt simán kisütjük, paradicsomszósszal és sajttal rétegezzük, aztán hagyjuk, hadd érjen össze. A siker nem a sütésen múlik igazán, hanem a türelmen — kétszer is. Egyszer a szósznál, egyszer a tálnál.
A padlizsán itt a „hústest”: ha túl vastagra szeled, nyersen marad a közepe a rétegben, ha túl vékonyra, szétfő. A bő olajban sülő szelet akkor jó, ha a felülete aranybarna és ránézésre már nem fényes-nyers, hanem kissé ráncos — ez jelzi, hogy a víztartalma nagy része távozott. Sokan azt hiszik, a padlizsánt előbb sózni-áztatni kell, hogy a keserűséget kivegyék belőle. Ma ez legtöbbször felesleges: a mai fajták alig keserűek, és a bő olajban való sütés úgyis eltünteti, ami ott marad.
A szósz a második próbatétel. A hagyma akkor jó, ha aranyból vörösesbe fordul a széle — az jelzi, hogy a cukrai karamellizálódni kezdtek, ez adja az alap édességet, nem a paradicsom. A paradicsomos szószt pedig nem azért főzöd félóráig, mert a receptben ez áll, hanem mert addig sűrűsödik be annyira, hogy a rétegek között ne folyjon szét, amikor vágod a kész ételt.
A padlizsánból öt darab négy főre bőven elég, hiszen sütés közben összeesik, és három sűrű rétegbe kerül. Válassz feszes, fényes héjú, nehéz példányokat — a könnyű, ráncos bőrű padlizsán már öreg, és a húsa szivacsos lesz sütéskor.
A passzírozott paradicsom itt az alap, nem a köret: ez adja a szósz testét. Ha nincs otthon ilyen, jó helyette a darabolt konzervparadicsom, amit krémesre turmixolsz vagy áttörsz — a lényeg, hogy ne legyen vizes, mert akkor a rétegek között szétfolyik.
A vöröshagyma mennyisége nincs megadva, de egy közepes fej elég ehhez az adaghoz: a feladata nem az, hogy ízét adja a szósznak, hanem hogy a sütés közben felszabaduló cukraival alapozza meg az édes-savanyú egyensúlyt. Ha nincs otthon, lila hagymával is mehet, de az erősebb, nyersebb ízt ad, ezért érdemes tovább dinsztelni.
A kemény sajt itt is választás kérdése: olyasmi kell, ami reszelve megolvad és kissé rágós-sós réteget ad a padlizsán közé — egy jó öreg trappista vagy bármilyen kemény, érlelt sajt megteszi, a lényeg, hogy ne legyen puha, nedves fajta, mert az elfolyik a rétegek között.
A bazsalikom nem díszítés, hanem a szósz és a sajt közötti friss ellenpont — ha nincs friss, inkább hagyd ki, mint hogy szárítottat tégy bele, mert az a hosszú állás alatt megkeseredik.
A napraforgóolaj a sütéshez semleges ízű és bírja a hőt, az olívaolaj pedig a szószhoz illő, karakteresebb alap — ha csak egyféle olajod van otthon, mindkettőhöz jó a semleges napraforgó, csak a szósz lesz kicsit kevésbé mélyebb ízű.
A végén az a lépés, amit a legkönnyebb kihagyni, pedig a legfontosabb: a tálalás előtti pihentetés. Ez nem lustaság, hanem fizika — a rétegek közötti nedvesség és a sajt így szilárdul meg annyira, hogy szeletelve is tartja a formáját, nem folyik szét a tányéron.