Photo IAParmigiana d'aubergines à la palermitaine
Une parmigiana d'aubergines façon Palerme, en couches avec sauce tomate, basilic et fromage.
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Ingrédients
- 5 pièces Aubergine
- 1 l Passata de tomates
- 1 pièces Oignon
- Basilic
- Fromage à pâte dure
- Sel
- Piment en poudre
- Huile de tournesol
- Huile d'olive
Étapes
Laver soigneusement les aubergines, couper les extrémités et les trancher finement dans le sens de la longueur, en tranches régulières.
Faire chauffer beaucoup d'huile de tournesol dans une poêle et faire dorer les tranches d'aubergines des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Déposer les tranches sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, et laisser refroidir.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à coloration dorée.
Verser la passata de tomates, ajouter du sel et du piment en poudre selon le goût.
Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant au moins 30 minutes.
30 minPrendre un grand plat à gratin et déposer au fond une couche de sauce, puis une couche d'aubergines frites, parsemer de fromage à pâte dure et disposer quelques feuilles de basilic.
Répéter les couches dans le même ordre, en formant au moins trois couches.
Laisser reposer la parmigiana quelques heures avant de servir pour un meilleur goût.
La parmigiana d'aubergines, c'est un plat qui se joue avant même d'allumer le feu : au moment de choisir les aubergines et de trancher. Une aubergine trop jeune rend de l'eau, une aubergine trop vieille a des graines amères et une chair spongieuse qui boit toute l'huile sans jamais rendre quoi que ce soit en échange. On la veut ferme, lourde pour sa taille, la peau tendue et brillante. Et les tranches doivent être régulières, dans le sens de la longueur : pas pour la photo, mais parce qu'une tranche plus épaisse à un bout cuira deux fois : crue dedans, brûlée dehors.
La réussite tient à trois choses qui n'ont l'air de rien : la friture des aubergines, la sauce qui mijote sans se presser, et le repos final. On saute souvent la troisième par impatience, en se disant que c'est du folklore italien. Non : la sauce et l'huile ont besoin de temps pour migrer dans la chair de l'aubergine et se marier au fromage fondu. Une parmigiana mangée chaude, sortie du four, est correcte. La même, mangée tiède le lendemain, est une autre chose.
Le mythe à évacuer tout de suite : « il faut faire dégorger les aubergines au sel avant de les frire, sinon elles sont amères ». Ça, c'était vrai il y a cinquante ans, quand les variétés cultivées étaient plus amères par nature. Les aubergines qu'on trouve aujourd'hui en magasin n'ont presque plus cette amertume : le sel ne sert alors qu'à faire sortir un peu d'eau, pas à retirer un goût. Si l'aubergine est ferme et fraîche, cette étape ne change rien au résultat, et la recette ne la demande pas.
L'aubergine est évidemment le cœur du plat, et sa cuisson en friture n'est pas un détail gourmand, c'est la seule façon de lui faire perdre son goût un peu terreux et sa texture spongieuse pour en faire quelque chose de fondant. L'huile doit être chaude au point qu'une goutte d'eau ou un petit morceau d'aubergine y grésille fort et remonte vite à la surface entourée de bulles ; en dessous de ça, l'aubergine boit l'huile comme une éponge au lieu de dorer en surface, et c'est là qu'on obtient le défaut classique : une parmigiana lourde et grasse. On sait que la tranche est cuite quand elle plie sans casser et que sa surface a pris une couleur dorée uniforme des deux côtés. Le papier absorbant ensuite n'est pas cosmétique : il retire l'huile de friture qui reste en surface, celle qui rendrait la sauce et le fromage huileux au lieu de fondants.
La passata de tomates porte toute la sauce : on la veut simple, sans basilic ni ail déjà ajoutés dedans, parce qu'on va les maîtriser soi-même dans la casserole. À défaut de passata toute faite, des tomates pelées mixées grossièrement font l'affaire, à condition qu'elles soient mûres ; des tomates fermes et peu parfumées donneront une sauce acide qu'on rattrapera difficilement avec du sel.
L'oignon se fait revenir dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, pas plus : au-delà, il devient amer et cette amertume passe directement dans toute la sauce, donc dans tout le plat. On cherche une teinte blond doré homogène, pas des bords bruns. Une plaque de cuisine ordinaire chauffe souvent plus fort au centre qu'au bord de la poêle, donc il faut remuer, pas juste surveiller une minuterie.
Le fromage à pâte dure, ici, joue le rôle de liant salé entre les couches plutôt que de vedette : on cherche un fromage qui fond un peu en chaleur douce et qui a du caractère salé, pas une pâte fade. À Palerme on prendrait une pâte à pâte dure italienne type pecorino ou un fromage vieilli local ; en France, un comté affiné, un gruyère de garde ou même un parmesan râpé conviennent très bien, le critère étant la salinité et la tenue à la chaleur, pas la provenance.
Le piment en poudre et le sel se dosent à la sauce, en goûtant, pas en comptant une pincée précise : la sauce doit avoir du caractère avant d'être diluée par l'humidité des aubergines et adoucie par le fromage. On sale un peu plus fort qu'on ne le ferait pour une sauce qu'on mange seule, en sachant qu'elle va se répartir sur plusieurs couches.
Le basilic s'ajoute frais, en feuilles entières posées sur chaque couche, jamais haché finement ni cuit dans la sauce : la chaleur de la sauce chaude suffit à le flétrir et à libérer son parfum sans le brûler ; haché et mêlé à la cuisson, il noircit et perd son goût net. Et puisque le plat se mange tiède ou à température ambiante en France, avec du pain et le fromage qui suit souvent en fin de repas plutôt qu'avant, rien n'empêche de servir cette parmigiana comme un plat principal léger accompagné d'une salade, le fromage du plat suffisant largement sans en rajouter à table.