Huile d'olive

Écoute, l'huile d'olive, il faut la juger avec le nez avant de la juger avec la langue. Une bonne huile sent l'herbe coupée, la tomate verte, parfois l'artichaut ou l'amande fraîche. Si elle ne sent rien, ou pire, si elle sent le rance, le carton mouillé, repose la bouteille et cherche ailleurs. Goûte-la ensuite : elle doit piquer un peu au fond de la gorge. Ce piquant, c'est bon signe, pas un défaut.

Certains disent : plus l'huile est verte, meilleure elle est. Non ! La couleur, verte ou dorée selon les huiles, ne dit rien à elle seule de la qualité ni de la fraîcheur. Cette idée fausse pousse les gens à choisir une huile uniquement à l'œil, dans une bouteille transparente en plus, alors que la lumière abîme l'huile aussi sûrement que la chaleur. On finit par payer cher une belle couleur et par cuisiner avec une huile déjà fatiguée, qui a perdu son parfum en rayon.

Range-la dans un endroit sombre, frais, bouchon bien fermé. Elle est pure matière grasse, dense et énergétique : chaque goutte compte, alors autant qu'elle soit bonne.