Olijfolie

Kijk naar olijfolie zoals je naar een goede wijn kijkt, niet zoals naar frituurvet. Olie is vet, en vet is de drager van smaak. Dat weet iedereen die weleens vlees zonder vet heeft gegeten en teleurgesteld is geraakt. Bij olijfolie zit de smaak niet in het vet zelf, maar in de stofjes die de olijf erin achterlaat: bitterheid, een beetje pit in de keel, geur van gras of tomatenblad. Dat vertelt je meteen hoe je moet kiezen. Ruik eraan voordat je proeft. Versgeperste olie ruikt levendig, soms scherp, nooit muf of naar oud hout. Proef een druppel puur: een lichte kriebel achter in de keel is een goed teken. Dat is geen fout, dat is leven in de fles.

Sommige mensen zeggen: hoe donkerder de kleur, hoe beter de olie. Nee! Kleur zegt niets, die hangt af van de soort olijf, niet van kwaliteit. Wie op kleur koopt, laat zich misleiden door het oog en negeert de neus, en komt thuis met een olie die er mooi uitziet maar smakeloos is. Vertrouw je neus, niet je ogen. Bewaar de fles donker en koel, ver van het fornuis, anders verlies je precies wat je net leerde herkennen.