Plantaardige olie

Kijk eens goed naar een fles plantaardige olie voordat je hem koopt. Helder moet hij zijn, zonder waas, zonder bezinksel op de bodem. Ruik eraan. Goede olie ruikt naar niets bijzonders, of hooguit licht en zacht naar de plant waarvan hij komt. Ruikt hij scherp, muf of naar oud papier, laat hem staan. Vet wordt ranzig, dat is een feit, en een neus liegt daar niet over.

Olie is vet, en vet is de drager van smaak in je pan. Daarom bakt vlees in olie anders dan in water: vet wordt veel heter dan water kan worden, en aan dat gouden korstje en die geur van het roosteren merk je dat de temperatuur klopt.

Sommige mensen zeggen: olie is olie, het maakt niet uit welke je gebruikt, als er maar vet in de pan zit. Nee! Elke olie heeft zijn eigen gedrag bij hitte en zijn eigen karakter op de tong. Wie dat negeert, giet zonnebloemolie in een gerecht dat om iets robuusters vraagt, of verspilt een fijne olie door hem te verhitten tot hij rookt. Zonde van de olie, en zonde van het gerecht.

Bewaar je fles donker en koel, gesloten. Licht en warmte zijn de vijanden van elk vet, dat proef je vanzelf terug.