Óleo vegetal

Óleo vegetal é gordura pura, tirada da semente ou do fruto. Cem gramas dão 884 calorias, sendo totalmente gordura, sem carboidratos ou proteínas. É por isso que ele aguenta a frigideira quente sem espirrar e sem escurecer de repente, sem soltar aquela fumaça branca típica da manteiga queimada. Escolha o óleo pela cor e pelo cheiro. O refinado é claro, quase sem cheiro — serve para fritar sem perfumar o prato. O prensado a frio é mais escuro, cheira à semente de origem, e isso é bom, mas não para fritura forte. Guarde sempre longe da luz, numa garrafa fechada, porque a luz estraga a gordura e deixa gosto rançoso, amargo.

Tem gente que diz: óleo é óleo, qualquer um serve para fritar, quanto mais natural melhor. Não! Ponha o prensado a frio numa panela quente e você vai ver: ele começa a fumegar antes, escurece na hora, o cheiro muda e o sabor fica amargo. Essa ideia leva direto ao erro da cozinha: despejar um bom óleo prensado a frio numa frigideira fumegante, destruir o sabor dele e ainda estragar a comida com fumaça e gosto queimado. Deixe o prensado a frio para a salada, e deixe o refinado trabalhar no fogo alto.