Sebo de vaca

O sebo de vaca é a gordura firme que envolve os rins e o lombo da carcaça bovina. Pode ser usado cru, ralado, ou derretido e coado, operação que remove impurezas e resulta em uma gordura clara, de cheiro discreto. Ao escolher o sebo cru, deve-se observar a cor, que varia entre o branco e o creme claro, e a textura, firme e seca ao tato, sem manchas escuras ou cheiro forte de ranço. O armazenamento depende da forma do produto: o sebo cru conserva-se por poucos dias sob refrigeração, enquanto o sebo já derretido e coado, guardado em recipiente fechado e ao abrigo da luz, dura muito mais tempo. Na cozinha, é usado para fritar, assar e preparar massas, entre elas as de pudins salgados tradicionais da culinária britânica. Um engano comum é achar que o sebo é firme porque corresponde a uma reserva de gordura do animal, usada apenas quando necessário. Na realidade, a firmeza do sebo vem da composição dos ácidos graxos que o formam, bastante saturados, entre eles o ácido esteárico, e não da função que a gordura exerce no corpo do animal.