Niervet

Niervet, zeg ik altijd, is geen vet zoals de rest. Het zit rond de nieren en de lenden van rund of schaap, en het is hard en droog, bijna kruimelig — heel anders dan het zachte vet onder de huid. Voel eraan: het breekt eerder dan dat het buigt. Ruik eraan: het mag niet zuur of oud ruiken, alleen naar schoon, koud vet. Zo kies je het, met je neus en je vingers, niet met je ogen.

Sommige mensen zeggen: vet is vet, je kunt niervet zomaar vervangen door reuzel uit de pan. Nee! Pak een klontje reuzel en een klontje niervet en leg ze naast elkaar. De reuzel smeert uit onder je vingers, zacht en glad. Het niervet kruimelt, blijft stevig en droog, en het ruikt ook anders. Voel het verschil zelf, en je weet meteen waarom ze in de keuken niet hetzelfde werk doen.

Wie dat verschil niet kent, maakt een bekende fout in de keuken: hij smelt niervet te snel op hoog vuur, in de veronderstelling dat vet toch gewoon vet wordt. Dan ruikt de keuken opeens scherp en branderig, en proef je een bittere toon die er niet hoort te zijn. Smelt het dus langzaam, op laag vuur, met geduld, tot het helder en stil in de pan ligt.